良姜与沙姜在外观上与生姜相似，一些初入厨房的小白容易拿错。
大厨师甚至在家中备了这两种调料，也容易错拿。
而餐饮业的大厨师，仅仅凭一张脸就能认出这三种姜，并迅速做出判断，知道用哪种姜做什么菜。
我们经常做的菜如卤味、肉炖的好不好，跟这三种姜的好坏用法息息相关。
这三种姜到底有什么区别呢?
今天我就要告诉你!
不懂姜，别乱买，免得买了错误的姜回家用错了难受!
良姜也叫做高良姜，是高良姜的干燥根茎。
它的外观呈现为棕红色，有异常光亮的表面，表面有较多的气孔，里面是中空的不可食用纤维。
好的良姜内部基质色泽淡黄，且具有一定韧性。
从气味上闻去，良姜闻起来有一种浓烈的香气，这股香气十分醇厚，很容易就能辨别出它的真实身份。
这股香气是良姜中的成分挥发出的，主要成分有香油醛和香荚油。
这种挥发性成分在加热后能够更加香浓，所以我们能在卤肉中闻到浓浓的香味，而这浓浓的醇厚香气正是来自于良姜。
因此，良姜适合用来做卤味，将它磨成丝后加入到卤水中去腌制卤制食材，它能够将食物腌制得更加香醇浓郁，更能引起人们食欲。
另一个用途是炖肉，我们都知道肉有腥膻味，良姜的醇厚香气能够与肉类中的氨基酸发生盐基反应，平衡肉类中的腥膻味。
因此，炖肉时加入一些磨成丝的良姜，能够使炖出来的肉口感更加鲜美诱人，而不会受到腥膻味的影响。
良姜并不适合用来炒菜。
首先它的香气经过高温时很容易挥发，再者炒菜时通常需要重口味，而重口味会吃掉良姜的香气，得不偿失。
沙姜也是姜类植物的一种根茎，它就是山柰的干燥根茎。
沙姜的外观有些像生姜，但却没有良姜和生姜那样光亮，并且表面有许多皱褶，而且我们能看见许多节。
沙姜切开后是白色的固体，内部是比较致密的。
沙姜从气味上闻去有一股清新的香气，这股香气淡雅不浓烈，也不辛辣，与良姜醇厚辛辣的香气相比有着天壤之别。
当然，在我国南方流传着许多沙姜菜肴，在粤菜中更是应用广泛，像我们熟悉的小炒沙姜、沙姜蒸肉松等都是粤菜著名菜系。
而且在广东流行着家家户户都会养一盆沙姜在家，为它浇水施肥时常常把玩闻其清香，后经常煲汤吃或作为调料烹饪菜肴。
在广东沿海地区，许多人过得如同鱼虾一般，沙姜就成为人们打到鱼虾之后用来腌制调味的重要配料之一了。
沙姜适合用来炖煮和腌制食材，这样在长时间烹调过程中能够将沙姜的清新香气释放出来，让清新无比的沙姜香味跟食材结合一起，让人食欲大开，不尽相思。
另外，沙姜在腌制食材时也能发挥它清新的作用，比如用沙姜腌制好了鱼，然后放入冷藏后可以保存日期更长，不易腐坏。
干姜—辛辣无比。干姜是指生统统干燥后的状态，它是在采收生姜之后，将生姜放置通风干燥处阴干，再磨成粉末用于调料。
生姜外观与干姜很相似，但往往更为肥厚，而干姜则比生姜更细瘦，更为硬韧。
另外，在气味上闻去，生姜能闻到一股辛辣香气，而干姜则能闻到一股辛辣且略带苦味的烟熏气息。
可能有人会问，为什么生姜晒干后反变得苦呢?
这是因为生姜中的主要成分普鲁卡宁经过脱水反应后会形成一种新的成分:麦芽酮，而这个成分会散发出一股苦味。
干姜作为调料，其最主要的用途是用来炖汤，其浓烈的辛辣和烟熏气息能够在长时间熬制汤的时候将独特的香味充分地挥发出来，从而提高汤中的美味程度，比如炖羊肉汤时加些干姜，可以驱寒保暖还能提鲜，让汤喝起来更加好喝。
其他用途还有用于红烧和烘焙甜品，我们都知道红烧类菜需要慢慢地将食物焖透入味，这个过程能让干姜更好地把香气释放出来，因此很多红烧菜中都少不了干姜这一样调料。
烘焙甜品时，比如做蛋糕时加入些许干姜粉，可以使蛋糕焙烤过程中释放出独特的辛辣味道和烟熏气息，这样做出来的蛋糕口感非常独特，令人回味无穷。
