将母大闸蟹或者六月黄先放入清 水中过两遍，再刷洗干净，用绳子捆 扎好，放入蒸箱内大火蒸至成熟，捞出 自然冷却，拆掉绳子，用干净的毛巾擦 去蟹表面的杂质，然后放入自制的醉 蟹汁中，再加入新鲜的橙子皮 (5 千克 蟹需要放 250 克鲜橙子皮 )，腌制 10 小时，将橙子皮 捞出，再浸泡 6 小时 -8 小时即可食用。
上好的大闸蟹捆扎后放入蒸盘内，加入香葱、姜片
将蟹推入足汽的蒸箱内
拆掉蒸好的蟹的绳子
将蟹放入味汁中浸泡
自制醉蟹汁
将上海宝鼎香糟卤 1280 克，东古 一品鲜、金标生抽各 500 克，味精 150 克，五年陈花雕酒 900 克，玫瑰露酒、 镇江陈醋各 250 克，绵白糖 2 千克，青 芥末 1 支，干陈皮 100 克，蔬菜料 ( 葱、 姜、蒜子各100 克 )，干香料 ( 八角、桂皮、 香叶、干辣椒各 65 克 ) 混合均匀，提前 浸泡两天左右，过滤酱汁使用即可。
技术要点干陈皮 鲜橙子皮。
调制醉蟹汁的时候，我使 用的是*陈皮，它可以让其他用料 风味更趋于融合。但是仅有干陈皮是 不行的，浸泡蟹的时候，我还会加入新鲜的橙子皮。橙子皮有种淡淡的清爽 的果香味，它可以丰富醉蟹的香味。
但是切记一点：鲜橙子皮是不可 以长时间浸泡的，否则它容易腐败。所 以当蟹浸泡了 10 个小时后，必须将橙 子皮取出。
花雕酒选料很关键。
调制醉蟹汁，选料也是 很关键的。尤其是花雕酒，在市面上销 售的品牌、品种无数，但是在我看来， 最优质的花雕酒必须存放了 5 年 -8 年 左右的，3 年陈酿的花雕酒浸泡出来的 蟹效果都很一般，最少也得是 5 年陈 酿的，若是使用 8 年 -10 年陈酿的，自 然烹调效果最好，但是成本太高。
酱汁浸泡 2 天 -3 天方 可使用。
醉蟹汁是不可 以现调现用的，最佳的处理方法是将 用料混合均匀后，低温浸泡 2 天 -3 天， 让用料的香味能够充分融合。
酱汁用两次，二次补料 很关键。
我给大家推荐 的熟醉蟹汁是可以反复利用两次的。 第一次使用完了之后，一定要补充花雕 酒、干香料和新鲜的蔬菜料。多年经验总结来说，第二次使用酱汁时需要补 充 20%-30% 的花 雕 酒，干香料和蔬 菜料大概补充首次用料的 1/3 即可。
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