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锦溪老厨师用“柴火灶”烧“下汤酒”
锦溪，古称衣锦乡，又名花大门，一个江南文化古村落，自古就有“玉山文化出怀玉，怀玉文化在锦溪”的美誉。锦溪的“一塔、一砚、一筵、一门、一戏”闻名天下：“一塔”是指锦溪塔；“一砚”是指罗纹砚；“一筵”是指下汤酒；“一门”是指花大门；“一戏”是指锦溪赣剧“玉山班演艺”。
怀玉山峰峦争奇，人称是道教福地，儒教胜地，云雾下有个古村，就是千年陈氏古村、江南陈氏发祥地、赣剧发源地、怀玉（罗纹）砚之乡——锦溪村。锦溪村位于信江源头玉琊溪畔，素有“石韫玉而生辉，水怀珠而川媚”之誉，离县城约五十公里。古时，这里山高路远，地瘠人穷。唐开元年间礼部尚书陈逵公退休为求子孙太平，安居乐业，择基入迁定居于此，不想，就在这样一个穷山沟里，却在南宋时又飞出了金凤凰，陈逵公13世孙抗金名将，功臣陈康伯，官封宰相将衣锦还乡，御赐建筑“花大门”九个重堂，村名更为“衣锦乡”。家门赤子衣锦归来，族人必将大摆筵席。可是，在筹办筵席时却患了难，山高路远，交通不便，拿什么来招待迎接呢？千思万想，集思广义，然后统一定下“就地取材，应材施艺，既要丰盛，又要热闹，还要有特色”。于是催生了“下汤酒”这一历史名筵。古人说“吃、喝、玩、乐”，光解决了吃的问题还是不行？于是热情高涨的族人们为了“喝、玩、乐”又开始绞尽脑汁：开始学用粮食酿酒，利用三清山道教道具、高腔排戏。因此，“锦溪古酿”、“怀玉山官话”、“锦溪赣剧”、“串堂班”、“樟村板灯”等一系列诸多古老文化又应运而生。在当地当时这种独特的环境中，独特的要求下衍生出一套别具一格的“吃、喝、玩、乐”高规格接待礼仪，并且还定下了很多的规矩，这可算是时势造物，更是劳动人民辛勤付出和文化智慧的结晶。
在锦溪，“下汤酒”，是锦溪特有的一种传统筵席，在当地人心中有着特殊的地位，也是东家接待亲朋好友的的最高规格。日常来客不会用“下汤酒”招待。每逢结婚、“竖屋”（建房）、“归屋”（乔迁）、生子、生日（农历满月、过周、十周岁、六十周岁以上逢十周岁）等大小喜事才做“下汤酒”。在其众多的文化当中，“下汤酒”群众参与面也是最广的，基本涉及家家户户。它与锦溪的赣剧戏班也是相辅相成的，一边看戏，一边品“下汤酒”，早已成为了锦溪人接待贵宾的惯例。一般一台戏要演出两小时左右，所以“下汤酒”必须要准备那么多的菜，炒菜用来下酒，汤菜可以解渴或驱寒，尤其冬天看戏很冷，所以还必须要有热乎乎的烫汤喝下去才会更加的舒服。筵席中上菜也是特有讲究，最先必须上“麻糍粿、粉丝”二道菜，吃“麻糍粿”代表生活得香香甜甜，意为生活香甜美好，有滋有味；吃“粉丝”代表有条有理，团结凝聚，健康长寿，步步高升。然后再上一道汤菜，接下的菜便是“一炒一汤”循环上，炒菜用盘，汤菜用大碗。一般有二十多道菜，东家体面和接待规格高的有多至三十六道菜。每道汤菜，品种各不相同，花样各异，有枫叶粿、香菇粿、桂圆汤、莲子汤、滑肉汤、饺子、猪肝汤、肉皮汤等等。最后所上的一道菜是肉丸汤，意为圆圆满满。
“下汤酒”的故事，自南宋至今，已有八百多年历史，是怀玉山下锦溪古村祖辈们留下来，并渐渐扩散到玉山西乡片的樟村、怀玉等地风行独特的饮食文化。它承载着太多的文化信息，寄托着老年人的回忆、激发着中年人的奋斗、怀揣着年轻人的梦想、携伴着孩童们的欢乐……代代相传，一直延绵不断......现在每逢大小喜事，族人们还是都会让贵宾朋友们在“下汤酒”的传统宴席中品味生活的滋润，品尝古酿的清香，感受乡音的甜蜜，感觉乡情的乐趣。这些古老的传统文化经过历史的沉淀，已经刻骨铭心融入数万乡民的基因血脉，使其缱绻难忘，至今乡愁依依……
下手在分菜
