所以，往往在烹调淡水螺的时候，人们比较注重的是祛腥这一环节。而在民间，能达到祛腥效果的调料有不少，常用的有蒜、葱、生姜、八角、茴香等，而紫苏因为气味芳香，被誉为其中最佳的一种。
但是，紫苏的成熟季节，是在9月后的秋天。
因此，根据“不时不食”的说法，清明时节炒石螺，用紫苏来做的话就是“反季节”了。
因此，人们反而更喜欢用另外一种祛腥搭配：豆豉加辣椒。
根据江门老厨蟹鹏介绍，豆豉、辣椒是常用的处理淡水河鲜的调料，尤其是搭配螺、鳝鱼、河蟹这种寒凉食物，不仅能起祛腥作用，而且特殊咸辣香味，能把这类淡水河鲜的“江河味”覆盖掉之后，产生一种类似自然的惹味。
最重要的是，清明时节是石螺刚刚从泥土中钻出来的时候，“食量”比较大，所以附着在河泥底层觅食的时间比较长，此时泥腥味也是全年最浓的。
所以，紫苏尽管可以祛腥，但对付这类腥味浓烈的石螺时，效果并没有想象中好，所以平时就算用紫苏炒螺时，也是需要放一点辣椒来增强效果的。
至于对付这个时期的石螺，豆豉的咸鲜味反而更能体现它的优势。
