提到南京的特产小吃，肯定少不了盐水鸭。
盐水鸭又叫做“千层鸭”，南京人把这种食物作为下酒菜，搭配着 Beer 啃着吃，味道鲜香无比。
盐水鸭在名字中有“盐水”两个字，但其实它的成分不是简单的盐和水，还包含着其他许多种香辛调料。
盐水和调料配合着可以入味，形成一层浑厚的阅历。
这哪能是厨房小白能做出来的?
其实只要掌握好要素，厨房小白也能轻松在家做出美味的盐水鸭。
今天就来教大家如何制作南京特色的盐水鸭。
选鸭。制作盐水鸭的第一步是选择合适的鸭子。
南京本地的鸭子像南京雨一般细腻温润，以此做出的鸭肉口感更佳更鲜美，肉质也更加肥美。
南京大妈做盐水鸭的话，常常会用自己家养着的本地鸭子来做成品，绝对新鲜健康。
南京大妈在选择本地拿鸭子的时候，常常习惯挑选一些体型比较健壮、体重比较重的大公鸭。
也许有人会问，为什么不挑选母鸭或者体型差一些的呢?
这是为了确保鸭子的肉质口感。
母鸭因为生蛋的原因经常处于饥饿状态，所以母鸭的肉质往往会更加坚韧，不如公鸭嫩滑。
体型较小的鸭子在遭遇*戮的时候受到了惊吓，肌肉被绷紧，一般也会肉质坚韧。
因此大妈们在选购鸭子的时候非常注重这些点。
虽然南京河里用来做盐水鸭的并不是同一个品种，但也都是当地喂养在河里的当地种类，本地种类的鸭子往往比较特殊，比如嘴巴很扁平，较小而又肥胖，脖子很短等，这些特征都是好吃懒动的结果。
选定了适合做盐水鸭的当地大公鸭后，大妈们还会根据肉质新鲜度来判断是否购买，离脖子皮肉之间略为松弛、上焦皮肉有点点偏黄、皮肤上没有破损翅毛干净整齐的鸭子才会被选中，这样才能保证肉质新鲜。
选定了合适的新鲜的大公鸭后，就要进行初步处理了。
普通家庭进行制作的时候一般不会自己*鸭子，而是在超市买来新鲜活蹦乱跳的大公鸭，*了后进行初步处理和腌制。
首先要剥掉外部表层的干净羽毛，这一步不仅利于处理后更好入味，更可以防止外部羽毛影响了食物干净卫生;
其次要将脖子和头部剁下来，将脖子和头部放入清水中浸泡一段时间，可以减少腥味，还有利于后来胴体更好入味;
还要将大公鸭翻过面来切开腹部取出内脏;
取出的内脏一般不用扔掉，将其集中洗干净后可以焯水进行炒菜或者将其囤冻起来做成其他食物;
最后要将整个胴体洗净，与之前剁下来的脖子一起放入大盆中，用盐把全身都抹上，这一步可以去除肉质的一部分腥味。
腌制完成后将全身的多余盐搓掉，将脖头从宿主身上取下，鸡尸体用牙签将腹部抹齐，整只大公鸭放入冰箱冷冻存放处理备用。
熬香料汤。盐水只是调料的一部分，并非只有盐水才能称为盐水，而是要用多种香料和调料进行配合才能够称得上盐水。
熬制香料汤的时候需要准备:
- 花椒 一个锅头大小;
- 八角 10g;
- 丁香 5g;
- 茴香 10g;
- 桂皮 30g;
- 食盐 100g;
- 老抽 20ml;
- 黄芪 20g;
- 白蔻 5g;
- 干辣椒 16根。
这十多种调料需要根据个人口味适当增减，但要保证其数量不影响熬汤入味效果。
食材准备完成之后，我们就可以开始熬制了，先往锅中加两椎血凉开水将调料泡发更好浸出风味。
然后再加二三十斤凉开水，然后放到火上慢慢加热，宁愿时间稍微长一点也不要用猛火去煮，不然不仅会煮成汤，只能给食物增加腥味，还找不出来香料风味。
在热锅过程中，如果你觉得香味浓烈，可以先捞出冷却后进行筛滤，再将筛下来的沉淀物放入锅内继续加热，在你嗅到没有香味之后，说明香料中的精华已经熬出来了，就可以捞出来剩下清汤了，将清汤盛出来冷却后进行冰箱冷冻保存，等我们处理完成后再用来煮全体。
煮熟后的全体风味会被锁住，所以我们不能直接将处理好的全体放入煮锅中，而是将处理好的全体放入冰箱冷冻一晚，让它收缩锁住风味。
第二天早上，我们就可以看到全体表面有一层薄薄的一层冰壳，这是因为在收缩过程中，有一部分水分结成了冰，对全体进行了非常好的风味锁住工作。
我们先将冰壳剁掉，然后将全体洗干净后放入清汤中煮，全体煮熟后捞起来放凉风干。
在全体风干之前不能有水分，最后一步的时候我们就不能过于心急，在风干过程中冷冻后的全体会逐渐软化变回正常身体状态，这个时候表面有少量水分也没关系，因为温度低光照小，所以水分蒸发很慢而不会造成滋腥;
与此同时，在风干之后，全体表面会沁出油脂，但是量非常少，所以一般我们是不会动作的，但是如果自己能控制度，可以试着用刀或者剪刀划几刀，使它们沁出更多油脂。
待到全体完全风干之后，我们就要准备炸油了。
油炸全体是为了使全体表面的皮变得更加香脆，更加美丽诱人，但是不能用太多油爆炸，只要 Dome 沉没表面就行;
首先要在盆中提前备好清水，在使用一个大漏网捞起全体，将全体放到清水中过一下冲去表面油脂后再用炸油，这样洗过油表面的清透工序可以使完全外焦更彻底;
将全体放入油炸完成后捞起来冷却，我们就可以制作成品装盘了。
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