川菜之味，绝不仅限于人们所熟知的麻辣，它有“七味”：（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”：（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油），由此演变出24种味型，居各大菜系之首，是目前四大菜系里味型最丰富的菜系。川菜常用的这24种味型，互有差异，各具特色，千香百味。
01 酸辣味型：
酸辣味型的菜肴主要是先在辣椒的辣、生姜的辣之间寻找一种平衡，再用醋、胡椒粉这些解辣的佐料去调和，使其形成醇酸微辣、咸鲜味浓的独特风味。酸辣味型一定要把握住咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等都是醇酸微辣的风味；一部分冷菜如酸辣蕨根粉等，也是酸辣味的。
02 怪味味型：
怪味味型，四川首创的常用味型之—，因集众味于一体，各味平衡而又十分和谐，故以“怪”字褒其味妙。怪味味型特点为咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重而协调，多用于冷菜，怪味凉粉就是当中的杰作。怪味味型以川盐、酱油、红油、花椒面、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油调制而成，也可加进姜米、蒜米、葱花。调制时，这么多种不同的调味品混在一起，必须留意比例搭配恰当，使各种味道之间互不压抑，相得益彰。糊辣味型的菜肴具有香辣咸鲜、回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制而成，做菜都用炝炒一法，取其辣椒的干香与糊辣，以大火把辣味炝进新鲜的原料中。
03 泡椒味型：
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，以其酸辣鲜爽的口感，充当着调料“主力军”。泡椒系列在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣、略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中“四两拨千斤”的典范。泡椒味型在冷热菜中应用广泛：泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔、泡椒双脆、泡椒仔兔等泡椒系列的热菜，多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，别有一番滋味。
04麻辣味型：
