各位锅铲江湖的朋友们好啊！今天老周要跟大家唠的是炒菜这点事儿。说起来有点不好意思，昨儿个我那宝贝女儿领同学回家，看我炒菜时竟然说："爸，你这手法真像饭馆里的师傅！"哈哈，这闺女，爸爸在街边小馆子摸爬滚打十几年，这点本事总该有吧！
不过话说回来，我看好多朋友做菜时总是一脸愁容：菜老粘锅啊，翻炒时总往外洒啊，炒出来的菜不是糊就是生...其实啊，这里头最关键的就是那个手腕动作，今天我就把这些年在厨房里"血的教训"分享给大家。
一、选对锅，成功一半
先说说选锅的事儿。前几天菜场那个卖厨具的张大爷又进了一批锅，非让我帮着掌掌眼。我寻思着家里那口老锅确实该换了，就顺道看了看。
炒菜用锅啊，最好是传统铁锅或者碳钢锅，不是我迷信，真不是那个不粘锅能比的。记得我刚学炒菜那会儿，师傅就说："小周啊，好锅不在贵，在顺手！"我那时候还不信，结果炒了一阵子才明白——铁锅炒出来的菜是真有股特殊的香气。
当然了，铁锅有个"脾气"——得开锅、得保养。这活儿看着麻烦，其实跟谈恋爱似的，用点心就成。新锅回来先刷干净，倒点油烧热，放点葱姜蒜炒香，然后倒掉，再抹层油，这锅就算认主了。
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二、那个要命的手腕动作
好了，言归正传，咱说说那个翻炒的手腕动作。这可是我当年在师傅底下偷学了好久才掌握的，差点没把腕子练废了。
动作一：前推后抬
这是最基本的，也是最容易搞砸的。炒菜时不是蛮力乱抖，而是得用手腕带动整个锅做"前推后抬"的动作。
说起来简单，做起来难。昨天我那闺女同学想学，我就手把手教她。前推时锅稍微向前倾，食材会自然滑向锅壁前方；后抬时手腕微微上翘，锅后部提高，这时候食材就会翻滚着回到锅底中心。
刚开始练的时候，可以放点干米粒在锅里（别放油啊，容易烫着），慢慢体会这个感觉。我当年就是这么练的，洒得满地都是米，被师傅训得狗血淋头。现在想想，那会儿要是有个视频学习多好啊，也不用挨那么多骂了。
动作二：圆弧抖腕
这招用在什么时候呢？就是炒那些容易碎的食材，比如豆腐啊、鱼块啊。手腕带动锅做小幅度的圆弧运动，让食材在锅中滑动而不是翻滚。
我刚学这招时老出错，有次炒豆腐，一个没控制好，整块豆腐"啪"一下飞出去，正好砸师傅后脑勺上...那场面，咱就不细说了，反正我那周的工资基本没了。
要点是：别用大臂的力，全靠手腕的微调。锅离火近一点，热量均匀，食材滑动不翻身，这样既能入味又不会碎。
动作三：侧身颠锅
这个是最有"江湖范儿"的动作了，也是饭店厨师的标配技能。身体稍微侧一下，锅柄朝着自己身体一侧，前臂和手腕配合做抬举和前推的动作，让食材在空中完成翻转。
我有个绰号叫"周颠勺"，就是因为这招用得还行。但说实话，这招我也是练了大半年才敢在客人面前用。家里刚开始练的时候，我都是在阳台上铺了报纸，免得弄得满地都是。
颠锅的关键是节奏感，就像打鼓一样，得有个稳定的频率。火候大的时候，颠得勤快点；火候小了，可以慢一些。这个手感只能多练，没啥捷径。
三、翻炒技巧实战应用
1. 大火快炒的要诀
夏天的时候，隔壁李姐总爱来我家蹭饭，就冲着我那盘小炒肉。她老问我："老周啊，为啥你炒的肉又嫩又香，不像我家那个，老是又干又柴？"
大火快炒的核心就是"快准狠"，食材下锅前的准备工作一定要做足。肉片要薄，腌制要到位，蔬菜要控水，调料要提前配好。这样下锅后就能一气呵成，三两下就完事。
还有就是，大火快炒时那个手腕抖动节奏一定要快，不能犹豫。我第一次炒回锅肉的时候，怕热油溅到手上，结果犹犹豫豫的，最后肉焦了也没炒出那个味儿。师傅看了直摇头："小周啊，炒菜就像谈恋爱，瞻前顾后的永远抓不住最好的火候！"
2. 如何避免粘锅
说到粘锅这事儿，我家那口子总跟我抱怨："你看你炒完锅底干干净净的，我炒完跟刮了层墙似的，怎么回事啊？"
其实避免粘锅，除了那个手腕动作，还有几个小窍门：
锅一定要热了才下油，油热了才下菜。这个顺序别搞错，不然食材一沾锅就粘定了。
有些食材特别容易粘，比如鱼啊、豆腐啊，可以先用淀粉水过一下锅，形成一层保护膜。
炒菜时锅里别放太多东西，不然翻不开，肯定糊。记得有次家里来了一帮亲戚，我想着快点出菜，结果锅里塞得满满当当，没翻两下就糊了，最后只能偷偷倒掉重来，还被我家那口子在旁边笑话。
3. 小白也能上手的练习方法
老李家那小子上大学放假回来，非让我教他炒两个菜，好回学校显摆。我就给他设计了个三步练习法：
第一步，空锅练习。就拿着锅练那个手腕动作，感受重量和平衡点。
第二步，放点干米粒练习。这样即使洒了也好收拾，重点是体会食材在锅中的走向。
第三步，炒个最简单的蛋炒饭。这个菜原料便宜，即使失败了也不心疼，而且对手腕力度和火候控制要求都不算高。
他照着练了一个星期，还真学会了几手，回学校炒了个青椒土豆丝，发朋友圈都快把我夸上天了，哈哈！
四、常见错误纠正
说起炒菜的错误，我可见过太多了。当年我在那个小馆子里当学徒的时候，师兄弟们各种奇葩操作都有。
最常见的错误就是手腕和手臂用力不协调。很多人炒菜时只用手臂的力量，结果动作大了，食材到处飞；力度小了，又翻不动。正确的方式是手臂提供支撑，手腕负责控制方向和力度。
还有一个就是站姿不对。炒菜时身体不要站得太近，免得油溅到身上；也不要站得太远，容易失去对锅的控制。最好是身体微微侧一点，这样既安全又能使上力。
我有个师弟，个子特别高，炒菜时总是驼着背，师傅看不下去了，罚他顶着本字典炒了一下午的菜。后来他站姿倒是正了，不过说起这事儿还直翻白眼。
五、
哎呀，不知不觉又唠这么多。其实这些技巧说起来复杂，做起来也就那么回事。最重要的还是多练多尝试，烹饪这事儿没有标准答案，适合自己的才是最好的。
就像我那老师傅常说的："厨房里没有教科书，只有烫伤的手和尝出来的味道。"这话听着扎心，但确实是真理。
今天就分享到这儿吧，锅里的红烧肉差不多好了，我得去给它收个汁。哦对了，昨天有小伙伴问我红烧肉为啥老是做不香，下次有空咱们单独聊聊这个话题。
各位厨房新手们，拿起锅铲，动起手腕，美味就在你的掌控之中！记得练习那三个手腕动作啊，别偷懒！
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