4、川菜里的全蛋糊有什么比例吗
淀粉和鸡蛋的比例为：1.5份的淀粉，1份的鸡蛋。
1、首先米粉自制，用上好的大米，加入八角、桂皮、香叶、小茴香干锅焙炒，把米炒香后自然晾凉擀碎制成米粉；
2.肉在腌制的过程中，要加入甜面酱、油酥豆瓣；
3.油酥豆瓣的做法：锅中放底油，将豆瓣酱凉油下锅，小火慢慢炒香，再和肉拌到一起，加入酱油，调好味道后放入，米粉上锅蒸制即可。
- 做高汤：用火腿、肘子、排骨、老鸡、老鸭煲煮4个 小时。
- 得到高汤后，分别把瘦猪肉、鸡胸肉用搅拌机打碎制成肉茸，按照1:1的比例加入清水搅开。
- 高汤烧开后，加入盐、胡椒调味，将汤迅速搅起，顺时针搅动，将肉茸快速冲入，分两次加入猪肉茸和鸡肉茸，通过慢慢的凝固，使其形成饼状，通过两次吸附，就可以得到顶级高汤。
- 最后直接将高汤烫熟白菜即可。
