11、糖醋味，鱼香味怎么做才正宗
糖醋味：糖和醋的比例基本为1:1.5（因为醋在熬煮过程中会有一定量的挥发），同时糖醋味中一定要加入基础的盐。
鱼香味：鱼香味离不开泡辣椒，糖和醋的比例1:1，再加入盐、酱油、水淀粉，起锅前一定要烹锅边醋。
12、干炸、软炸里脊的糊有何区别干炸里脊的口感：外酥里嫩
干炸糊用淀粉、面粉作为搭配，4份淀粉和1份面粉混合，用水澥开调成糊状，里脊直接切成条状，腌好底味后挂糊煎炸即可。
软炸里脊一般使用全蛋糊，鸡蛋、面粉、淀粉混合，面粉和淀粉的比例为2：1，糊的标准是拉起来呈线状。
酱油（豉油）中加入适量的醋（酱油和醋的比例为4:1）、花生酱、麻酱、白糖搅拌均匀，喜欢吃辣再加辣椒油，喜欢麻味则加入花椒油，还可以加入坚果。
买回家的牛肉馅要进一步剁细，加入葱姜水（1斤牛肉馅，6两葱姜水的量，分三次加入），然后加入鸡蛋清增嫩。
15、羊肉汤粉怎么做汤汁更浓郁做羊肉粉的时候要放入一种特制的油：
葱姜（1:1）、三分之一小茴香、半份香菜、半份洋葱、三分之一香叶，把油烧到两成热下入香料，炸干水分捞出，包进调料包后一起和羊肉汤煲煮。
肉馅中加入姜末顺时针搅拌，加入黄豆酱油，逐步加入素油，最后补充葱顺时针搅拌拌匀。
