广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感，在做法上进行两处改良，设计了这道香辣鸭舌：第一，摒弃复杂的香料配方，以火锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口味，节省了制作时间，使出品更加快速；第二，将辣度减弱，使成菜味道柔和、微带甜香，更适合广东当地食客。
批量预制：
1.新鲜鸭舌1500克洗净，放入沸水中汆3分钟至变色，过凉备用。
2.锅入底油烧热，下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌火锅底料60克炒出香味，倒入汆好的鸭舌翻炒均匀，添清水没过原料，调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克，淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克，大火烧开后转小火煮10分钟，然后关火浸泡20分钟，使鸭舌充分吸收味汁。
汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟
关火浸泡20分钟
走菜流程：
1.盘内摆入鸭舌500克。
卤好的鸭舌装盘
2.锅入煮鸭舌的原汁30克，加少许水淀粉勾薄芡，起锅均匀淋在鸭舌上，撒白芝麻、海苔碎各适量，稍加点缀即可走菜。
