酿金钱发菜是一道寓意“发财致富”的传统陕西名菜，以发菜为主料，配以鸡茸、蛋皮等制成金钱形状，口感鲜嫩，造型别致。以下是其详细做法，综合了多版本传统工艺：
材料准备
主料：干发菜20克、鸡脯肉150克、鸡蛋3个（分离蛋黄蛋清）。
辅料：黄蛋糕条（或蛋黄蒸制后切条）、春笋片、菠菜段、生粉、盐、绍酒/料酒、鸡精、香油、熟猪油（或食用油）、清汤（或鸡汤）。
制作步骤
1. 处理发菜
发菜用温水浸泡1小时，去除杂质，洗净后焯水（约10秒），捞出沥干，加盐、绍酒/料酒、鸡精拌匀调味。
2. 制作鸡茸酿子
鸡脯肉去筋膜，剁成细腻的茸泥，加入蛋清、少量清水、盐、鸡精、生粉，顺时针搅打至起胶；再分次加入熟猪油（或食用油），搅拌至顺滑黏稠，放入冰箱冷藏备用。
3. 摊蛋皮与卷制
蛋皮：取全蛋液（或蛋黄液）加少许盐、水淀粉搅匀，平底锅刷油摊成薄蛋皮，裁成长条（宽度以能卷成铜钱大小为宜）。
卷制：蛋皮平铺，先抹一层鸡茸酿子，铺上发菜，中间纵向放黄蛋糕条（象征钱眼），再覆盖一层鸡茸，卷成圆柱形，接口处用淀粉水粘合。
4. 蒸制与切片
将卷好的发菜卷放入蒸锅，大火蒸5分钟定型，取出晾凉后切成厚约0.8厘米的圆片，码入碗中，再次回蒸1分钟保温。
5. 调制清汤
锅中倒入清汤或鸡汤，加春笋片、菠菜段煮沸，撇去浮沫，调入盐、鸡精、淋香油，最后勾薄芡（可选）。
6. 装盘
将蒸好的发菜片倒扣入汤盘，浇入热汤，可点缀焯水的菠菜叶或兰花状鸡茸装饰。
关键技巧
造型讲究：黄蛋糕条需居中，卷制粗细均匀，切片后形似古铜钱。
汤底清澈：需用过滤后的清汤或鸡汤，避免浑浊影响美观。
替代方案：若无黄蛋糕，可用蛋黄液加水淀粉蒸熟后切条替代。
文化背景
此菜源于唐代长安商人王元宝的传说，因“发菜”谐音“发财”，成为宴席吉庆佳肴。发菜生长于西北荒漠，产量稀少，曾被誉为“黑色金子”。
如需更具体的地道做法，可参考西安饭庄等老字号餐厅的工艺。
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