重庆椒麻牛肉详细配方步骤
第一步：卤制牛肉
1. 食材准备：牛前夹肉 3 金、水 5 - 8 斤、葱适量、鸡骨架 1 个。鸡骨架和牛肉都需先焯水，去除血水和杂质，以保证卤制后汤底的清澈和牛肉的口感。
2. 香料配置：八椒 8 克、小茴香 3 克、良姜 5 克、白蔻 5 克、草果 10 克、香叶 2 克、金砂仁 4 克、香菜籽 3 克、香茅草 1 克、罗汉果 10 克、甘草 2 克、红豆蔻 3 克、白胡椒 3 克、红花椒粒 1 小把、新一代辣椒 1 小把、姜 50 克、葱适量、盐 120 克、味精 15 克、鸡精 25 克、猪油 50 克、冰糖 25 克。将这些香料装入香料包，以便在卤制后方便取出。
3. 卤制过程：牛肉焯水后同鸡骨架放入锅里，加入水和香料包，大火烧开后转小火卤 30 分钟，然后关火浸泡 15 - 20 分钟（可根据个人对牛肉软烂度的喜好适当调整卤制和浸泡时间，喜欢口感硬的卤和泡的时间缩短）。牛肉要煮熟，这样炒出来才有嚼劲儿，卤好后捞出，完全冷透后切片或切条备用（切条所有辣椒剪丝，切片辣椒剪段）。
第二步：炒制牛肉
1. 食材准备：卤好的牛肉成品 770 克、青花椒 50 克、红花椒 30 克、新一代辣椒 100 克、七星椒 100 克、二荆条 150 克、白砂糖 30 克、鸡精 15 克、味精 25 克、姜片 100 克、蒜片 150 克、花椒油 30 克、香油 20 克、生抽 15 克、盐 20 克、陈醋 5 克、洋葱适量、小葱适量、炸牛肉油 3 斤、炒牛肉油 1 斤半、开水 400 克。花椒用温水洗下再用，可去除杂质和异味，使其麻味更纯正。
2. 炒制过程：锅中倒入炸牛肉油和炒牛肉油，烧至六成热，放入姜片、蒜片爆香，接着加入青花椒、红花椒炒出麻香味，然后加入新一代辣椒、七星椒、二荆条炒出辣味，放入卤好的牛肉条（片）翻炒均匀，倒入开水，盖上锅盖焖煮 2 - 3 分钟，让牛肉吸收调料的味道，最后加入白砂糖、鸡精、味精、生抽、盐、陈醋调味，放入洋葱、小葱翻炒几下，淋上花椒油和香油即可出锅。
注意事项：卤好的牛肉在切片或切条前，可以先尝一下是否有香味，如果香味不足，可以适当延长浸泡时间。炒制好的牛肉热的时候可能味道不够浓郁，待冷却后回润，味道会更醇厚，此时可以试味，如果觉得味道不够，下次制作时可适当加重调味料的用量，以达到更满意的口感。
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