陈 文 俊
香满楼酒店 行政总厨
所需食材
主料：
鲜鳝鱼500克/青笋300克
调料：
豆瓣酱120克
姜、蒜米各15克/清水（或高汤）400克
咸菜20克/水豆粉20克/盐适量
刀口辣椒10克/胡椒粉0.5克/油100克
藿香花20克/香菜花10克/香葱花10克
具体用量 根据个人喜好添加
第一步：鳝鱼焯水
✔ 买来的鳝鱼放入清水加盐，让鳝鱼吐出脏东西。然后锅里烧水，加入姜、葱，然后放入鳝鱼煮3-5分钟，八成熟即可捞出放入冷水中，浸泡1-2分钟。
第二步：取鳝丝
✔ 从鳝鱼颈部用尖锐的竹签一插到底，顺身而到尾部，去头去骨。
第三步：青笋焯水
✔ 锅里烧水，倒入少许油，沸腾后放入切好的青笋焯水，汆熟以后沥水捞出放入盘中作为垫底。
第四步：煮制鳝丝
✔ 锅里倒油，烧热后加入姜米蒜米、豆瓣酱炒香，然后加入咸菜翻炒均匀后锅内加清水。
✔ 水烧开后加入少许盐、胡椒粉，将鳝丝放入锅中煮制2-3分钟，起锅前放入少许水淀粉，提升汤汁浓稠度，然后盛入盘中。
