干锅鳝鱼
材料：活鳝鱼、黄瓜，红尖椒、料酒，过油蒜仔，姜、蒜片，香菜，自制干锅酱，自制干锅味油，红油，广东米酒，鸡粉，味精，胡椒粉，蚝油，十三香，蒸鱼豉油，干紫苏叶，干椒节，高汤
1.活鳝鱼宰*，去内脏、骨，切4厘米长段，加料酒、姜片、蒜片各5克腌制备用。黄瓜切菱形块待用（垫干锅底用），红尖椒切菱形片，备用
2.鳝鱼冲洗干净（以没有污血为好），入五成热油锅中滑油40秒，捞出待用。
3.锅内放干锅味油、红油烧热，加剩余姜片、蒜片、过油蒜子、整干椒节、紫苏翻炒出香味，再放干锅酱小火炒香放入鳝鱼，加广东米酒翻炒1分钟后加高汤小火烧制入味。待汁快收干时，放入豉油、红尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、鸡粉、剩余的干锅味油翻炒，倒入干锅内撒香菜即可。成菜
自制干锅味油制法
原料：色拉油40斤，洋葱250克，香叶20克，草果5个、香菜500克，红干辣椒1000克、桂皮100克、罗汉果1个、西芹500克、葱、姜各200克，大蒜50克，香茅草50克。
制作：香料放温水中泡约15分钟，捞出沥干。不锈钢桶里放入色拉油、葱、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分钟左右（加水熬制可使油温更易掌握，且原料的香味能更好地挥发出来），加泡好的香料大火熬干水分，再转小火熬至香味浓郁为止（共需熬制两个小时左右）。
干锅酱的做法
原料：大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒（广西产）4瓶、郫县豆瓣酱1000克、海鲜酱200克、四川泡海椒600克、老干妈豆豉酱2瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子6瓶、永丰辣酱4瓶、李锦记蒜蓉辣酱4瓶、桂林辣酱2瓶、阿香婆香辣牛肉酱3瓶。
制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油1500克（也可用花生油代替）烧热，加红油1000克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约30分钟出香味即可。
干锅鳝鱼煮牛蛙
上面介绍过干锅鳝鱼的做法，如果加入了牛蛙你觉得二者会擦出什么样的火花。味道更加的好吃呦！
1.鳝鱼宰*，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油1分钟；牛蛙宰*治净、去皮、切块备用。
2.锅底留菜籽油，下姜、蒜片、花椒爆香，下红尖椒圈、泡椒酱炒匀出香，倒入高汤烧沸，下入山楂片、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。
3.调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。
4.锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨15分钟，起锅前烹入陈醋即成。
毛血旺
材料：鸭血、鳝鱼段、火腿片、牛百叶条、黄豆芽、莴笋片、土豆片、金针菇、黑木耳、姜末、蒜末、麻辣味汁（盐、酱油、味精、白糖、辣椒油、花椒粉、香油搅匀）、大料、桂皮、花椒、干辣椒、豆瓣酱。
1. 黑木耳和金针菇用冷水泡发，泽洗干净；干辣椒切成段；切好的食物分别放入开水锅中汆烫，备用。
2. 锅置火上，放入豆瓣酱炒出红油，再放入麻辣味汁以中火熬香。
3. 将土豆片放入锅中，煮2分钟，再放入黑木耳煮约2分钟，接着依次放入涮鱼段、牛百叶条、火腿片、黄豆芽、莴笋片、金针菇、最后放入鸭血片煮至沸腾，连汤盛入盘中。
4. 油锅烧热，下入花椒炒香后捞出不用，再放入姜米、蒜米、干辣椒段、大料、桂皮，以小火炒香，连同热油倒入菜盘中即可。
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