面穗不要太硬、也不要太粘，手感上具有一定的弹性，可以根据面穗的干湿情况，适当的增加面粉或温水（水的温度在35度左右，以不烫手为宜）的用量，揉成稍微硬一点的面团，盖上盖子，密封发酵。
注：由于老面引子是加水、面粉制作的，和面时，面引子和面粉没有固定的比例，根据经验而定，这也是最难把握的一点。
2、判断面团发好的标准：
面团发酵的快慢，主要与温度有关。夏季天热，发酵的要快一些，大概2小时左右；冬季室温较低，时间要长些，可以将和好的面团放在温暖的地方（可以放在暖手宝、取暖器旁边，或者在锅里加入清水，烧至40度左右时关火，把面盆放在温水里）。
当发现面团的体积明显增大（有原来的2倍左右），用手指戳进面团里，抽出手指，洞口不回缩、用手扒开面团，里面有均匀的蜂窝状的小气孔、面团不发酸、撒发着浓浓的麦香味，这样的面团就发酵好了。
