咱们今天调的是肉馅儿，首先选猪肉，猪肉馅儿冬天和夏天的比例是不一样的。冬天天比较冷，我们吃的馅料可以肥肉多一些，按照三分肥七分瘦的比例就行；夏天尽量让馅料瘦一些，这样吃起来不会腻，选二分肥八分瘦的肉。
选好肉之后买回家，我们先给它放到冰箱中放半小时。不要放在袋子里，直接放进冰箱，可以装到盘子里，或者把塑料袋解开口，让肉排一下酸。低温排酸可以让肉吃起来更加鲜美。
接着我们用刀把猪皮剔掉，将肉切成小块之后放进绞肉机中，绞成肉馅儿。如果您喜欢手工肉馅的口感，也可以自己剁一下。但是尽量不要买超市里面已经搅成馅儿的，因为您不知道它用的原材料是好还是坏，如果用的是隔夜肉、淋巴肉或者碎肉之类的，那吃起来味道可就不好了。
肉绞成馅之后先放在小盆中，我们来给肉调味腌制一下。给肉馅儿调味，有“四放三不放”。第一放葱油：准备洋葱、大葱、小香葱三种，全部切碎之后起锅烧油，冷油将所有的葱全部放入锅中，这三种葱按照1:1:1的比例来，葱的量和油的量是1:2，也就是一份葱两份油，小火慢慢炸，把这些葱全部炸成金黄色就可以关火了，晾凉之后就可以作为葱油使用。
至于里面的渣子，我们可以捞出来用来拌面，只要这里面清澈的葱油，按照一斤肉馅儿放三调羹葱油来放。
接着我们再往里面加入一些调料水，调料水做法非常简单：小碗中放入一点点食盐，抓入20粒花椒，再放一些姜沫，用开水冲泡十分钟，水变温之后，这调料水就做好了。用这个调料水来腌制肉馅儿，既可以让肉馅儿又香又嫩，还可以去腥增香。调料水要比油多一些，一般情况下按照一斤肉馅儿一两水来放。
第三是要在肉馅中加入一克小苏打，放入小苏打后，肉馅儿做熟之后不会发柴发硬。
用筷子朝一个方向把肉馅 搅 打上劲儿，让肉馅儿把调料油、调料水和小苏打全部吸收进去，搅到肉粘稠拉丝就可以了。
接着咱们给它调一下味儿，放两勺生抽，两勺老抽，两勺香油， 盐放一勺半，再放入一勺味精，一勺蚝油。蚝油虽然可以提鲜，但是也会有淡淡的腥味儿，我们少放一点儿提鲜就可以，千万别多放，否则腥味过重，肉馅儿就难吃了。
而且蚝油里面含盐量也比较高，我们放蚝油的量不要影响正常盐味儿。再次将调料和馅料搅拌均匀，搅匀之后放入冰箱中进行冷冻。
我们搅拌肉馅的时候放了很多液体调料，还有之前的调料水，做好的馅料会比较软，这样在包饺子的时候就会容易出汤不好包。我们放到冰箱中冷冻一会儿，使肥肉稍稍凝固，包饺子的时候会更加方便。
趁这个时间我们再准备两根大葱，将葱白留下，葱叶直接扔掉，把大葱的葱白部分全部切碎。这些葱白现在还不能和肉馅儿搅在一起，一会儿在包饺子的时候直接撒在肉馅上，用勺子舀肉馅儿的时候带着一些葱就行。
这样既可以保留大葱的鲜香味，又不会出现和肉馅儿一起腌制的烂葱味儿。如果做的不是猪肉大葱的饺子，而是肉馅搭配其他的蔬菜，那么到这一步可以将大葱换成小香葱。
