常见的部分商用香料
食香学中，常见备选的天然香料有：桂皮，小茴香，花椒，八角，陈皮，丁香，草果，白芷，肉蔻，香果，香叶，香茅草，薄荷，木香，枳壳，灵草，川香砂，桂丁，山奈，干姜，山楂，孜然，辣根，千里香，当归，小豆蔻，砂仁，槟榔，栀子，迷迭香，姜黄，胡椒根，辛荑，莳萝籽，留兰香，甘草，川芎，藿香，草蔻，多香果，百里香，杜松，排草，鼠尾草，青果，香菜籽，紫苏，良姜，白蔻，罗汉果，荜拨，甘菘，五加皮，一口钟，玉竹，党参，胡椒，大枣。以上这58种香料，一般在中药（香料）市场，或大型中药店内，只要多跑些路，是可以购齐的。想深度学习卤水组方、配料、解方技术的朋友们，可以选择品质上乘一些的，少量购买备齐，作为学习试验使用。
老余早前学习所拍（二）
那么在熟知了这些香料的基本概况之后，大伙儿就需要更深层次地探究这些个香料在实际运用中的一些特性。首先：大伙儿可以来分步实践，逐一了解各种香料香气的挥发快慢和出香特征。
这时，可以先分别将各种优质干净的香料，按照同一重量称取一些（例如：各10克。外形大而壳硬的，先破碎后再称），单独放进家用不锈钢电热壶中，每种香料加入15倍的清水（实验用，纯净水最好），选择中小火候，微加热熬煮约12~15分钟左右（其间，要密切关注、及时品闻煮制时，从电热壶中散发出来的香气特征 与时间点，并作好记录）
煮制后的香料水与香料渣，一同倒入一个小碗中，加入少量无碘的纯净海盐调匀，晾凉到不烫嘴时，小口抿上一口品尝，感知香料水的前香、中香、后香、以及对口腔的刺激程度，出香快慢，整体感觉…并一一做好笔记。这个动手实践的过程，最好能重复地做它个2次、3次以上，才会对这58种香料的香味有些切身的感知和深度的记忆。
而所做的这些，对于新手朋友的下一步组方配料，是至关重要的前提步骤。
部分香辛料的名称及其主要作用
接着，大伙继续研习各种香料入水后的显色特性。大伙可以各取少量优质干净的香料（硬壳的捣破），分别放进透明的耐热杯子中，冲入适量开水并浸泡，静置个2~3小时以后，按汤水显示的颜色，由深到浅作个顺序排列…作些观察对比以后，记录下各汤水颜色的深浅程度、特征，从香料泡水显色的快慢程度，就能判断出各种香料在实际运用时，会对卤水（汤）产生的大致影响。
在认知并记熟了每种香料的香性与显色特性后，再接下来，大伙儿便就可以开始对香料进行互补、搭配方面的初步实操练习，更全面地了解香性，再次加深对香术的认知，并记住实操中的感受。
组方配料 从简到繁 逐步练习
先以最简单的二对配（1味 1味的 2元组合），来开启组方实践的第一旅程。
例如：1份八角 1份桂皮（各称3~5克），用开水10倍量冲泡，同样地加入少量的无碘纯净海盐调匀，等不烫嘴时，入口品尝。感知2元组合对配以后，所呈现出来的味道，体会相互之间的相求、消*、互补…关系，并把感知到的结果，用笔记录下来。
再改变用量：将1.5份八角 1份桂皮…用同样步骤品尝、体味…并作好文字记录。
这个过程：一般学员，大约需要时间2个月左右。这样逐一实践、摸索并记忆，等心中有了些基础，就可以再进入香料组配第二级（香模化）练习旅程。
例如：1份八角 0.5份花椒 1份桂皮，全程步骤同上面的一个样，并做好文字描述，记录备用。
这个过程：一般学员，大约需要时间2个月左右。
