往鲜汤桶里放入生抽1升，盐100克，老抽300毫升，糖色200克，料酒100毫升，鱼露50毫升，冰糖150克，玫瑰露酒20毫升，鸡粉、味精各30克，待中火熬出香味则大功告成。此时便可以下入准备卤制的原料了。如果再加入一些用猪油炸香的蔬菜料（比如长芹菜段、整青椒、整棵的香菜），那么卤水的香味会更加浓郁醇厚。
白卤卤制
白卤与红卤虽然名称不同，但制法大致相同，只是在制红卤时要加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐，一般不加酱油和冰糖，即便加糖也只是极少量，目的是为提鲜（而绝不能吃出甜味），卤出的菜肴以原汁原味取胜。
卤水保存
随着卤水使用次数的增加，保存时间的增长，卤水的味道会变得越醇，所以妥善保管卤水尤为重要。其做法是：每次卤完原料后，过滤打渣，并撇去浮油。即使在不使用的情况下，也坚持每日烧沸（春冬季节气温较低时可隔日热开）。
需要注意的是，烧沸后不能再搅动，更不能有生水溅入，以免引起卤水变质。另外，香料包要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，而且使用次数越多，味道越寡。
为了使卤水的口味始终如一，只有及时添加调料，更换香料包。
做法：每次卤制前都酌情适量补充一些调料，而香料包一般卤制两三次后更换一回。
一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免会遇到一些腥膻味重之物，因此做好原料的处理加工也很重要。原料在下锅卤制之前，要根据不同原料采取不同的处理方法。比如干货原料要先涨发再卤制；动物原料要进行宰*、去内脏、分割等工序；一些特殊的原料，比如异味较重的下水等原料，则是把老卤舀入另锅，单独卤制为好。
卤制要领
卤制时还需要掌握一些操作要领，比如卤制所用的锅具，沙锅是首选，其次是不锈钢桶；要是投放多种原料时，则应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅。在卤制过程中，还应掌握好火候和加热时间的长短。比如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时，原料不易成熟，而且肉质容易老化。
卤好的成品出锅后存放时，最好在其表面抹上一层香油，这样既增味又防变干变色。如果是不怕熟烂的原料，也可离火后浸泡在原卤中，待其冷却后随用随取。
卤菜冷却后，既可直接改刀食用，也可改刀后浇上原卤或其他调味汁；有些还要先下热油锅里炸一下，再捞出来改刀。
卤菜的后续加工技术
不管是广东的潮州卤菜、北方的酱卤菜，还是川式卤菜，以及特色的辣卤菜和油卤菜，应该说制作方法和流程都差不多。一般是先把各种香料按比例配好后制成香料包，然后下入清水锅里加鸡骨架、猪棒骨、土鸡、土鸭、盐、味精、鸡精、白糖、姜葱、花椒、料酒等，待上火熬出鲜味和香味制成卤水后，才把经刀工处理、腌味处理或初步熟处理的原料放进去，卤熟便捞出来晾凉，改刀切配后，即可装盘上桌。
