1.咸肉、腊肉退盐法
咸肉是用大量盐腌制而成的，在烹调时，应把肉质中所含的过量盐分清除掉。首先用清水漂掉咸肉表面附着的盐分，然后用稀盐水溶液漂洗咸肉组织细胞内的盐分（所用盐水的浓度必须低于咸肉所含盐水浓度），漂洗几次后，咸肉所含的盐分就会逐渐溶于淡盐水中。最后再用清水漂洗，就可以烹制了。
2.清除羊肉膻味的方法
在牲畜肉中，以山羊肉的膻味最重。羊皮脂腺的分泌物是膻味的主要成分，这些膻味成分是脂溶性的，因此羊肉脂肪的膻味特别冲。如皮下脂肪、羊尾脂肪和肌肉间隙的脂肪中都含有这种膻味的成分，而肌肉部分膻味成分少些。
方法一：因羊肉中膻味成分主要分布在脂肪部分，所以要把羊肉肥瘦分开，并剔去肌肉间隙带脂肪的筋膜，将肥瘦肉分别漂洗干净，可以去除一部分膻味。
方法二：由于呈膻味成分对热不稳定，易被分解破坏，因此可以在羊肉下锅时用少许食用油焙透，待水分焙干后，再加米醋焙干（醋的用量约为肉的千分之一），然后再加各种调味料烹制，膻味即可去除。
方法三：烧羊肉时，放少许陈皮，不但能去膻味，还能使味道更鲜美。
方法四：将适量的花椒用沸水浸泡，冷却后将花椒滤去，把切好的羊肉拌入花椒水中，十几分钟后加适量淀粉即可烹炒。此办法能减少一部分膻味，适用于生炒和做馅。
方法五：烹调羊肉时，加入黄酒或白酒，可去除膻味，增加菜肴风味。因为酒中含有醇类，醇类具有特殊香味，可以去除膻味。羊肉中呈膻味的物质在烹调中与酒中的醇发生化学反应，生成具有特殊香味的酯类，可以起除膻、增香作用。
3.用花椒水可清除猪腰子的*味
把猪腰子表面的薄膜除去，从中间剖成两片，除去白色的腰臊，改刀成所需形状，洗净。用沸水冲泡花椒，水量够浸泡腰花即可，十分钟后捞出花椒，等花椒水凉凉，将腰花放入花椒水中浸泡五分钟，捞出用清水漂净。
腰花经过花椒水浸泡比处理后，成菜无异味，也不会溢出血水，可以保持其鲜嫩。
4.用面粉清洗猪肚、猪肠效果好
猪肚、猪肠具有污秽臊味，一般常用陈醋、食盐等清洗，以除掉其异味。但是清洗时陈醋、食盐等容易渗透到肠、肚内，不易漂洗干净，影响成菜的口感。而面粉具有很强的吸附作用，用它清洗猪肚和猪肠，不仅可以除去异味，还容易漂洗干净，操作也方便。
具体方法：先将肚、肠放到清水中洗去污秽粘液，再在肚、肠里外撒上一层面粉（一个猪肚，一副猪肠需要面粉80克），用手反复揉搓几遍，再用清水冲洗，然后将猪肚、猪肠放在沸水锅中大火烧沸，捞出放入清水中，用刀刮去污物，用清水漂洗到有滑腻感时，异味即可除净。
5.兔肉在烹调前要用清水浸泡
兔肉的肉质细而松，蛋白质含量较高，肌间脂肪少，含有丰富的卵磷脂，胆固醇含量也较低，是比较理想的肉类食品。
兔肉带走土腥气味，因此在烹调前，一定要先用清水反复浸泡，彻底除去血水，才可以除净异味，突出兔肉特殊的芳香滋味。
6.小苏打和黄酒可以除去苦胆的苦味
动物苦胆中的胆汁味极苦，有的还有毒性。在禽畜、鱼类加工中稍不留神，就会将胆囊弄破。胆汁污染到肝或肉上，若不及时除去，被胆汁污染的肝或肉就不能食用。如果碰破了苦胆，可以用黄酒、小苏打涂抹被污染的肉表面，使胆汁溶解，再用清水反复漂洗，苦味便可消失。
胆汁不能直接溶无水，但能稍溶于酒精水溶液中。由于胆汁具有酸性，小苏打呈碱性，将小苏打和酒涂抹在被污染处，与胆酸反应生成盐而溶于水，经水清洗，即可消除苦味。
7.切熟肉技巧
加工成熟的肉品，肥瘦硬度不同，如果用一种刀法切，肉容易破碎。切熟肉时：先用锯切法下刀，切开表面软的肥肉，当切到瘦肉时，就要用直刀切，全刀用力，直切下去，这样肥肉不烂，瘦肉不碎，肉片整齐。
8.整鱼分段烹调要切成坡形段
烹制形体较大的整条鱼类时，为了烹制方便，往往切成几段，烹制后拼接装盘，宛如一条整鱼。
如果用直刀法切段，加热后鱼体肌肉收缩，装盘时刀口大，不吻合，成菜形态不美观。
用斜刀法将鱼切成坡形段（操作时刀身与鱼成45度倾斜角），烹制成熟后，虽然肌肉萎缩，但仍较均衡，装盘后，坡面刀口易吻合，即使有裂痕，犹如切的花刀，形态美观。
9.蘑菇除沙法
口蘑、松蘑、香菇等均属草本或木本寄生的食用菌体，大部分是野生的，也有人工培植的。采集后，再经晾晒或烘烤加工成干品，在加工过程中不免带进泥沙。
蘑菇除沙的简便方法是：将清洗发好的蘑菇撒入少许精盐，用手轻轻揉一揉，在用清水漂洗，即可把泥沙洗净。
,
