为什么煮至8成熟的状态？
传统的回锅肉炒出来肉片是卷着的，不但注重色、香、味，还要讲究“形”。生肉炒出来口感发硬；熟肉炒出来形状不够好，会散，肉的口感太糯；8成熟的肉，切成薄片后，一炒一煸肉就会卷起来，四川人叫它“灯盏窝”，口感也最佳，这就是美食家对厨艺的要求。
总结：选用新鲜的猪后臀尖最好，肉带皮，煮至8成熟，切成薄片，煸炒出来的肉是卷着的，这点对我们家庭制作来说很简单的。
哪四料呢？
俗话说：“红花配绿叶”。我们上面说过，川菜分为：红味和白味，回锅肉属于红味，特点麻、辣、香。
有人说郫县豆瓣酱是回锅肉的“灵魂”，这种说法个人觉得是不对的，缺少了它是不行的，也不叫回锅肉，但也少不其它3种料来配，这才叫一个完美，也就是所谓的红花配绿叶。接下来就一起看看这4料。
1.郫县豆瓣酱：郫县豆瓣酱麻辣味重、鲜红油润、回味香甜，属于川菜常用的调味料，被惯有“川菜之魂”的说法。而回锅肉的特点中就有红亮，在炒菜的时候，舀上一勺豆瓣酱，慢慢就会炒出红油，就会使菜肴色泽红亮。
注意：在炒回锅肉下入郫县豆瓣酱的时候，要中小火，慢慢把豆瓣酱煸炒出香，菜品就会红亮好看。
