汕头潮菜研究会被称为美食家的“朝圣地”，会长张新民设在此处的私人家宴也获得了越来越高的关注度，拥有一票由全国各地的老饕们组成的“粉丝团”。今天小微放大招，请出张会长，由他带大家一起领略潮州筵席的魅力！
潮菜研究会深藏于汕头广厦新城的居民区内，低调而不招摇，共有上下两层，仅有两个包厢，既是办公区域也是聚会之所，平日里，楼下喝茶、楼上品鉴，就餐需要提前预定。张新民说：“我们出版的图书、拍摄的视频，将潮汕饮食文化、历史沿革等宣传出去后，精神层面的问题解决了，后来微博上越来越多的人开始关心这些潮汕菜品怎么做？到底是个什么味道？有‘体验’需求的人越来越多，我就打算将精品潮汕菜通过筵席的形式与大家分享。”张新民沿用了潮汕宴席中的“十二菜桌”宴，共安排有十二道菜品，吃完这一餐，虽不能说遍尝潮汕美食精华，至少能对当地的经典烹饪技艺有个宏观了解和鲜活体验。
张新民
土生土长的潮汕人，美食家，自幼嗜美食、好文学，做过工人、职员和记者，著有《潮菜天下》和《潮汕味道》两本专著，现任汕头潮菜研究会会长。
下料头讲究用巧劲
对于潮菜，张新民有过一段总结：天下食物之中，居水者腥，肉攫者臊，草食者膻，而潮菜的基本法门在于，用少量的调料去除这些腥味，而又保留其本味。
给食材去除腥膻，各个菜系都有不同的手法：鲁菜讲究葱、姜、蒜及酱料的综合运用，最后再勾上芡汁、裹住味道；川菜里大量使用花椒和辣椒，有效压制了食材的腥膻气息，具体到重庆江湖菜，更是做每道菜都几乎把所有调料抓一遍……而潮汕菜，则强调少用、巧用调料达到去膻遮异、保留本味的目的，例如，先用盐水腌渍去腥、再进盐水浸煮入味的鱼饭，毫无腥气，又如，烧制猪大肠时加入几颗咸水梅，其酸咸微甜的气息能完美去除大肠的异味。
与潮菜中的去腥手法一脉相承，张新民在创新菜品时喜欢做“减法”，例如“花椒焗膏蟹”，突出的就是花椒香气，可以不必放姜蒜等料头，只加几根香葱段去腥提香即可；开胃汤只需加盐调口味，其中的酸、甜、香均为番茄、胡萝卜等食材的本味，自然鲜香。
筵席讲究四个“先后”
潮州菜上桌的顺序为：
先冷后热、先主后次、先肉后蔬、先咸后甜。此外，菜肴的浓淡、荤素也要交替搭配，中间还要安插一至两个汤菜冲和调剂，使味觉起伏、高潮迭起。
