煎好后，锅里留一点底油，下大料，变色才能煸出香味，再依次下姜片、大蒜和葱。煸香后下郫县豆瓣酱，炒出香味后，烹料酒和老抽。然后再倒入热的高汤，家里没有高汤可以用清水替代，最好倒开水，如果是凉水，就等开锅再下鱼。水和鱼平齐就行，加入少许盐、糖和醋，不要放味精。小火咕嘟到汤剩一半时，把鱼翻个身，试一下味道，如果觉得味道不够浓，可以再调味。然后大火收汁，关火，盛出鱼，将汤汁浇在鱼上，这道烤肉宛的干烧黄鱼就做好了。
烤肉宛的干烧黄鱼
此外，小编请王师傅介绍一道在家不好做，进店特别值得点的菜，他选择了2003年参加全国烹饪大赛时自己创作的焦炒牛肉，如今十余年过去了，它已经成了烤肉宛又一道镇店名菜。别看售价仅56元，却是极考验功夫的一道菜。这道菜选用牛后腿上的“小黄瓜条”，每头牛只得2块。要经过一夜的清水浸泡浸出血水，而且切薄片，再挂浆、炸制，道道工序都需要厨师多年操作的功底。这道菜的口感酥脆，往往让人惊讶：“这是牛肉吗？”而且酸甜的口味老少咸宜。
烤肉宛的焦炒牛肉
另外，王师傅还推荐您来尝尝烤肉宛的宫爆虾球。他告诉小编，试了很多种虾，最后精选出赣江海水养殖的，而且是一斤26至30头的大个的虾。它不仅肉质鲜嫩，挂浆炸制后，虾浆也不出杂质，卖相好让人更有食欲。这个“宫爆虾球”不同于“宫保虾球”，要求大火爆炒，外焦里嫩，家里的灶达不到这个火候。在店里也是点击率特别高的一道看家菜。
烤肉宛的宫爆虾球
烤肉季的炸烹虾
肯定又有小伙伴问：“烤肉季最有名的不是烤羊肉么？”烤肉季总店的副厨师长佟海波和烤肉宛的王师傅说的一模一样：“任何家用锅都替代不了炙子。”据他透露，非要在家吃烤羊肉，还不如换种做法：葱爆羊肉，同时他也为读者讲解了葱爆羊肉的做法，小编一并说给大家。这回咱们先说烤肉季的另一道镇店菜——炸烹虾。
