烤肉季的炸烹虾
佟师傅说最重要是食材，越鲜活越好，店里用虾肯定要选大个头，其实家里吃不那么注重颜值，一斤50头左右的大小最合适。虾买回家，要去头、去皮、去虾线，“不能省事直接买虾仁，口感味道会大打折扣。”然后加醋、料酒、少许盐腌5分钟，再清水洗掉，这个步骤是为了去腥。然后重新放一点盐和胡椒粉入味。最重要的是玉米淀粉加水和一点点油，调至好炸虾的裹浆。小编一再追问淀粉和水的比例，但是佟海波表示，专业厨师都是凭经验，没法告诉您具体比例，不过裹好的虾提起来，裹浆呈细线缓慢往下流，就说明您的比例掌握的很好。然后就是炸虾了，必须大火，油七八成热时下锅，裹浆不要厚，炸制3分钟左右，达到外焦里嫩即可出锅。
烤肉季总店副厨师长佟海波
这道菜还有荷兰豆、胡萝卜、冬笋三样配菜，店内做法是炸制几秒钟，想要少油可以焯熟。然后在空锅内加少许盐、糖、味精、高汤（没有的用清水代替即可）和淀粉，调匀加热后再放入配菜和虾挂汁，最后出锅前放少许蒜末和醋。醋一定要少，吃不出酸味但有醋香味即可。这道烤肉季的炸烹虾就完成了。
佟师傅烹制烤肉季的炙子烤肉
佟师傅还透露了独家窍门，炸制比较费油，如何让炸鱼、炸虾之后的油没有腥味，可以加入姜片、葱段和2粒花椒再炸一次。用这个油炒菜，就不会有腥味了。
烤肉季的镇店名菜烤羊肉
佟师傅毫无保留的介绍了家里烹饪葱爆羊肉的方法，他说要想好吃，最好选用鲜羊肉，到正规牛羊肉市场购买新鲜的羊后腿肉，上脑即脊柱两侧的肉更嫩，但不容易买到。后腿肉买回家，切钢镚薄厚的肉片，对着阳光看呈半透明状是最好的厚度，不用腌。大葱选用葱白多、层数多的山东大葱最好，切长约5厘米、宽1厘米的滚刀柳叶葱。羊肉和葱的比例1:1。
要热锅凉油，锅越热越好，因为要爆炒，底油少放。先下三分之一的葱和羊肉入锅，肉一变色，就下酱油、姜末、味精和盐，大火爆炒至羊肉熟，最好不超过1分钟，再放剩下的葱。出锅前烹醋，可去腥提香。
