每次途经卤味店，那股魅惑人心的卤香总会令人脚步停滞？实则在家亦能烹制出毫无腥味、软糯筋道的绝佳卤大肠！今日与您分享我从从业 30 年的卤味师傅处习得的秘方，从清洗至卤制的全过程皆详尽阐释，确保制出的大肠咸香适宜、肥腴而不腻口，相较外面所购更为洁净且实惠！
✅ 主料：
- 新鲜猪大肠 1000g（选取肠壁厚实者）
✅ 去腥四件套： - 面粉 100g
- 白醋 50ml
- 啤酒 1 罐
- 老姜 1 大块
✅ 秘制卤汁： - 生抽 100ml
- 老抽 30ml
- 冰糖 20g
- 八角 3 颗
- 桂皮 1 小段
- 香叶 3 片
- 花椒 1 小把
- 干辣椒 5 个（可选）
- 清水 1500ml
1️⃣ 终极清洗法（去腥关键）
- 大肠翻面，撕去冗余油脂（留存薄薄一层）
- 添入面粉与白醋，反复揉搓 5 分钟（吸附黏液）
- 以流水冲洗至水清澈，再用啤酒浸泡 20 分钟
2️⃣ 预处理（口感升级） - 冷水下锅，加入姜片、料酒，焯水 10 分钟
- 捞出切段，用牙签扎若干小孔（更易入味）
3️⃣ 卤制秘诀 - 热锅冷油，将冰糖炒至琥珀之色
- 倒入所有香料，煸炒出香味
- 加入清水与调味料，煮成卤汁
- 放入大肠，小火卤制 1.5 小时（最后 20 分钟关火浸泡）
面粉与白醋乃去腥的黄金搭档
啤酒浸泡能够分解异味分子
卤制时维持汤面似开未开之态
关火浸泡相较长时间煮制更为入味
食用前冷藏 2 小时，风味更优
- 蒜末 香菜 卤汤 辣椒油 少许香醋
✔ 卤汤过滤后冷冻，可重复使用 3 次
✔ 大肠冷藏可保存 3 天，冷冻 2 周
此配方所制的卤大肠，外皮弹韧、内里绵软，咸甜适度，毫无腥气。不管是佐酒还是配饭，皆能令人唇齿留香！自此实现卤味自由，无需再惦念外面所售之品～
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