清雍正六年玉环全境展复后，百业俱兴，渔业生产日臻发达，闽粤渔船云集披山渔场，钓艚岙成为玉环的第一海口，早于石浦、沈家门成为海鲜产品的集散地。道光年间开设的“三元馆”，备有冰鲜窖坑，渔船进港，烹鱼的清香弥漫东西二街，鱼丸摊、鱼饼店、馄饨担等海鲜小吃摆满天后宫两侧。教场头的“聚丰园”、“荣华楼”、“快活林”、“四海春”；环山的 “一品园”；楚门的“玉壶楼”、“春在楼”、“新品和”、“香春园”等，都是民国时期县内颇有声望的菜馆，并且改进民间海鲜煮食方法，使海鲜鱼宴成为筵席中不能或缺的主菜。日军侵华期间大多歇业。解放前夕，餐饮业仅留坎门“一枝春”、“松台”、“ 陈福纪”、“一名园”等，大多是凋敝门庭，仅维持生计而已。建国初，私营经营的饮食业规模相对较小。饮食店及熟食店从1951年的17家，到1955年后发展到213家。以后基本上处于平稳发展的态势，到1988年饮食店也只有265家。尤其在改革开放的后二十年中，随着国民经济的迅速发展和人民生活水平不断提高，餐饮业发展迅速，上档次的酒店、海鲜楼争相登场，并且装潢讲究，菜式翻新。与之相映相衬的，则是遍布市肆街坊、码头船场、海岛渔村的海鲜排档、小食店。海鲜特色菜肴更是异彩纷呈。
各种经营场所大多注重选料质量，海鲜鱼货看重“单潮鲜”。加之烹饪原料、调味品种的增加，烧煮器的更新，刀工、配料工和烹调师的走穴引进，玉环海鲜在保持传品种的增加，烧煮器的更新，刀工、配料工和烹调师的走穴引进，玉环海鲜在保持传统口味和迎合大众嗜好的基础上，融合了各地区的新原料、新工艺、新技法、新配方，创出了有地方风味特色的海鲜菜系。以往玉环人爱用葱、姜、蒜，重味用大料、八角，但是你放心，玉环人也善调口味了，也用辣椒，也用芥末。在玉环，每天不知道有多少厨师在挖空心思创作出各种美味。假如有一天你在某家餐馆发现一道菜，用的是阿拉斯加或南韩的原料，而口味又可以追寻到传统渔宴的踪迹，请不要追问这是西餐还是中餐，是玉环风味还是外来口味。如果你非要追问，厨师会腼腆地回答说：我就是这么做出来的，味道怎么样？
有人小作估量，称玉环的海鲜菜品在200件上下。若细作分类，估计应在此数之上。现在的问题是：如何根据本地广大食客的口味要求、嗜好、风俗习惯及食法，加以改良与创新，调剂客人的口味转变，达到时来时新久食不厌的效果；如何借助玉环海岛处位的优越条件，开发沿海特有资源，发掘海鲜食品的特色风味，以烩大众，使“到玉环来吃海鲜”的邀请更具底气和信心.。
玉环是中国最富有包容精神的地方。过去的玉环接纳包容了来自四面八方的先民，今后的玉环还将包容接纳更多的外来文化。玉环人具有“厚德载物”的包容襟怀和文化的兼容理念，正是这样的襟怀和理念，才使玉环的海鲜博采广纳，突显特色。而真正的包容是双向的甚至是多向的——海纳百川纳多了，海鲜也就有了百川的味道。多种文化、多种风俗的融合，让玉环的饮食也吸收了各地的精华，继承发展，又有所创新。在今后的进程中，市场情况变化万千，发展路上强手如林，玉环海鲜餐饮业将面临着十分严峻的挑战。
综观玉环的海鲜美食文化的玄妙，很难杷它从地理、物产、历史、民俗、礼仪、政治、经济甚至艺术、宗教、哲学分离开。以致于我这个学识欠缺、而又有一腔热血的人都按捺不住谈论海鲜的冲动，就像一个羸弱之人看见一堵高墙就冲了上去，既是奋不顾身，又是自不量力。所以我反思玉环的海鲜美食，也就像一个蹩脚的厨子加工一道复杂的菜肴，原料、佐料一大堆，什么味道都想要，什么原料、佐料都往里面扔，最终不可救药地搞成了一锅“乱炖”；加上在整个过程中，一日三餐，餐餐都有海鲜嗅觉、味觉的刺激和快感轮番侵袭以及瓦解原本就很脆弱的味觉和肠胃神经，感官冲击始终和理智胡搅蛮缠并常常占据了上风，以致于我像一个受海鲜美食诱惑的饥汉，亟想来一番朵颐。
这一锅零乱的、不伦不类的“乱炖”，我姑且做之，大家姑且尝之。如果能够品出一丝别样的味道，那将是我意外的惊喜。
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来源：钱江晚报·小时新闻
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