在食品加工和烹饪中，人们取花椒做调味品，其气芳香，味微甜，辛温麻辣。花椒也被誉为“十三香”之首、“八大味”之一。其麻味可使菜点增香除异味、开胃解腻、增加紧张感、刺激食欲，适度使用这类香辛调味料，会赋予食物特殊味感与美感。但是传统得以花椒粉为原料得调味品在储藏中其色、香、味会降低，容易氧化和霉变，储藏有困难。
酰胺类物质是花椒属植物中呈麻味得主要成分，即花椒麻味素，主要分布在花椒果皮中，主要分为山椒素和羟基-山椒素两大类，麻味物质很不稳定，室温下贮藏一年后，其品质会发生相当大得变化，陈年花椒不论是在香气还是麻味强度感觉上都有很大得降低。经各种实验结果证实，对于新鲜花椒而言，其贮藏过程中主要有酶、温度、水分、氧、光、时间等因素的作用。而对于干花椒，主要考虑温度、氧、光和时间这些因素。在花椒的贮藏过程中，观察到的主要有色泽、香气和口感的变化。
一、最好还是整粒花椒储藏
