对于用来做拉面的麦子而言，它们所包含蛋白质会比用来做挂面的麦子更多，所以高筋小麦粉则是制作新鲜面条最好的选择。
其二:加水少量多次。
水作为重要成分，其添加量控管着成品的软硬度，水加多了造成本身干太别扭，水加少了则造成夹生，所以作者在加水时需少量多次、一次适量判断。
加水时可以先取几勺水量，这几勺水应先加入全量，要是全量中出现干块，那就证明此时水加少了，可再慢慢滴加，直到最终全量都化开且不出现干块为止。
如果全量时没有干块，但全量之后还是有干块出现，那么就证明此时水加多了，在下次和面时记得减去这部分干量即可。
其三:揉め.
揉面的目的主要在于两个方面，其一:融合面粉和水，使其变成团，其二:排出面团空气，使其更具韧性，还有就是将其进行提升，不排出的空气也会在一定程度上影响发酵质量以及烘烤效果。
揉面的动作也比较简单，先用一只手将其压扁，再折叠成团形，下压动作，中间凹陷地方再用拇指按压，并且动态旋转手部，直到全部做完为止，这一步需要反复操作，让面团更有效吸收水分。
同样的，中间也可以选择多适量搓揉，让其更为光滑，也能助于发酵，不过这一动作可略过，尽量保证揉出的面团不要粘手就好。
切法与煮法。切法和煮法也是影响最终口感的重要因素，对于切法而言没有很严格的标准要求，毕竟每个人对于口感以及形状都有很大的自由度。
有人喜欢宽油面，有人喜欢窄油面的口感，有人喜欢直通直对面的外形，使其更具美感，而喜欢打卷刀切的人是因为这样能让其看起来更具新鲜感和老鲜感。
所以切法就不多限制，每个人按照自己的 preferences 操作即可，没有固定要求，不过要知道了我国地理有个说法北宽南长，所以宽油面的星地区在我国北方，相对而言窄油面的出产地在我国南方。
关于怎么煮，这里有一些技巧需要掌握第一，要放盐和油，这两个调味品有助于提升口感。
第二:放盐前煮开，控制下沉速度。
第三:放盐前不提前，那样会导致下面产，放盐后等锅底冒泡再下锅将有助于使面条更加爽滑。第四:真实火候控制，不要断断续续煮，这样煮出来不熟而影响口感。
第五:放久难捞，能够捞出的火候恰到好处，然后用漏网捞上来，以免出现粘连现象。
