跷脚牛肉,招牌上写着牛肉,上桌的却多是牛杂;无论牛肉牛杂,成全它们的,是乐山灶火上那锅微沸百年的汤头。这一锅加了多味草药的牛骨汤,烫掉了牛下水的腥、牛肉片的膻,让一种曾专为船工和驮夫们果腹的粗食,变得声名鹊起、香传千里。
乐山的尽膳口福跷脚牛肉,开到北京依旧食客盈门;能让对食肆颇为挑剔的国贸食家甘心在这店前排号等位,全凭那锅除了牛骨和草药外再无添加、煮满210分钟的老火汤底!牛骨汤里涮牛杂(肠、肚、筋)、牛肉或者带着峨眉仙气儿的笋丝、猴头菇、雪魔芋,淡淡药香承托食材本味,各具其妙;最懂食的,会赶在“草本原汤”汤底已沸腾、涮材未入锅这当口,打起一碗原汤,依着口味略撒一撮香菜或葱花,尔后吹着热气儿徐徐喝下,牛骨味厚、草药气清,一个“补”字儿在心里亮起来。
牛骨汤涮猪肚菌、雪魔芋
提食材,总有不时不食的论调,事实上尽膳口福煮牛烫菜的那锅汤,也随四时变换调整汤料,所谓“春顺肝、夏养心、秋润肺、冬补肾”。前几日在城中新地标合生汇探店,偶遇尽膳口福新店,进门落座,叫了刚应市的“清补凉”汤底:灵芝、麦冬、当归等药材在牛骨汤里翻腾,是看得见的夏日进补、也是看得见的乐山饮馔巧思。