土豆又称马铃薯，是很多人喜爱的食物之一，新鲜的马铃薯中含有一定量的龙葵素，不会对人体产生危害，当龙葵素含量超过20mg/100g即可引起龙葵素中毒。
在潮湿、温热的条件下，马铃薯就会发芽，有研究指出，发芽马铃薯的芽长0.2mm左右，芽及芽周边部位龙葵素含量是正常马铃薯的40倍；芽长10mm左右，芽及芽周边部位龙葵素含量是正常马铃薯的70倍左右。
家庭存储新鲜马铃薯时，存储环境最好为温度低于5℃、避光、干燥。
当马铃薯发芽较长时，建议不要再挖去发芽部分后食用了，龙葵素会发生积聚或迁移，土豆营养成分也会被破坏，口感也不好。当发芽迹象比较轻微时，在去皮去芽后应用清水浸泡15分钟，烹饪过程中应加入适量白醋，龙葵素遇醋酸加热后能分解破环。
