猪小肚两面用盐反复揉搓干净；
猪大肠、猪肺、猪小肚可以不用腌制。
腌制好的猪肉、猪蹄、猪头肉、猪心、猪舌可以不用汆水处理。
而大肠、猪肺、小肚等内脏必须进行汆水，进一步去腥。
第二类，鸭货类
鸭货类的主要腥味来源是血浆蛋白、毛腥味和脂肪。
所以，整鸭先要用小火烧尽杂毛，注意不要火太大，以免把鸭皮烧焦了。
烧毛后的整鸭及其他鸭附件，需用清水反复漂洗去除血浆。
鸭货类的腌制我们建议用水腌法。
即：每20斤清水中，加入0.6到1斤的食盐，再加入适量的花椒、辣椒、姜片、料酒等一起去腥。
整鸭需要腌制6小时以上，小件类原料只需要腌制2小时左右。
所有鸭货类原料，在卤制前，我们都需要进行汆水处理。
第三类，鸡货类
鸡货类的处理与鸭货类相同。
第四类，牛肉类
牛肉类原料的腥味，主要还是来源于血浆蛋白。
所以，牛肉的清理需要先用清水反复漂洗，再顺着纹理改成长条状。
为什么要顺着纹理改刀？
因为牛肉的缩水很严重，别看一整块的牛腱子肉很长，卤完就会缩成一大坨。
牛肉的腌制用，也需要用椒盐，每500克原料用10到20克椒盐腌制8小时以上。
牛肉在卤制前，可以不用汆水处理。
第五类，半成品的处理
我们买来的半成品一般都有5、6成熟了，而且里面含有大量的硝盐和卡拉胶。
所以半成品的处理，一般先进行汆水，再用清水浸泡60分钟以上，然后才能进行卤制。
好了，今天原材料预处理的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。
我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。
