3,粘度高
新小麦中淀粉酶活性强,加工成面粉后产生了大量的糊精,所以导致新麦面粉粘度高,做出来的饺子皮会发粘,有种没有煮熟的感觉。
由于新麦面粉的口感不好,所以建议尽量不要用新麦面粉做饺子皮。
4,面粉不白
新小麦刚收割,难免有没有熟透的小麦混在里边,没有熟透的小麦颜色发青,所以就导致新麦面粉不白,颜色发青。
5,弹力小、韧性差
新小麦在收割时生理上还未完全成熟,麦胚的发育还未结束,小麦收仓后还需要一个“后熟期”,没有经过“后熟期”的新麦,磨出来的面粉就会弹力小、韧性差,不光是做饺子皮容易破、不劲道,做其他面食的口感也不好。因为新麦的蛋白质还未完全形成。
所以新麦面粉虽然麦香味诱人,但也不能用新麦面粉包饺子。用新麦面粉包饺子会不劲道、口感差,而且还非常容易破皮,这是做饺子皮的大忌。
二,陈麦面粉
1,含水量统一
陈麦一般是存放六个月以上的面粉,最少也要三个月以上,小麦的水分基本晾干,含水量统一,所以用陈麦面粉包饺子,不用担心面粉太湿的问题。
2,面粉更白
陈麦在存放几个月后,小麦经过了“后熟期”,麦胚完全发育成熟,未成熟的青小麦也变成了褐色,所以陈麦面粉没有了未成熟小麦的青色,面粉就变得更白。
3,弹力大、韧性强
陈小麦经过几个月的存放,已经过了“后熟期”,小麦已经完全发育成熟,蛋白质也完全形成,这时候的陈麦面粉弹力大、韧性强,所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉。
4,各项指标稳定
陈麦在存放几个月后,虽然麦香味不如新麦,但各项指标都已经稳定。
比如陈麦水分基本晾干;淀粉酶活性减弱,没有了粘口的感觉;新麦过了“后熟期”,面粉更白,而且蛋白质形成,弹力大、韧性强。
所以包饺子做饺子皮要用陈麦面粉,如果必须用新麦面粉,可以在新麦面粉中加入陈麦面粉来使用。
包饺子的面粉,用新麦面粉是大错,选对面粉,饺子皮才能劲道又好吃!
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