莲藕是餐桌上比较常见的一种蔬菜，可生食，但去菜市场卖藕，有时会遇到莲藕表皮有一层褐红色锈斑，不雅的外观，影响着莲藕的出售，也影响着食味！据一些报道说，市场上有用柠檬酸钠、漂白粉等洗白除藕锈，浸泡的藕显白的出奇，对人体有一定危害。那么莲藕锈斑是怎么形成的？莲藕种植户如何破解这一难题，种植出无锈斑的莲藕？
莲藕锈斑真的是铁锈，是三氧化二铁（一种胶体）沉积在莲藕的表皮形成的锈斑，其发生主要与莲藕生长环境有关。水生植物在适应长期淹水过程中，为了将氧气运输到根系，会在根系形成发达的通气组织，在根际营造一个局部氧化环境。同时，土壤中含有存在大量的Fe2 、Mn2 等还原性离子，根际表面有铁氧化细菌（分泌过氧化酶），将Fe2 氧化从而形成红褐色的铁氧化物胶膜，经过沉积附着于莲藕表皮，最后形成了锈斑。
铁膜是在莲藕根状茎成熟期形成的，而这一过程恰好是根状茎通气组织完成形成时，即氧气运输能力强；此外，也是夏季气温较高的时期（7-8月），二者加速了铁膜的形成。11月以后开始退锈，至年底时锈藕甚至会消失。
二、莲藕锈斑发生重的原因1、土壤中亚铁（Fe2 ）含量偏高，在强酸性土壤或贫瘠且含亚铁离子较多的土壤会加重莲藕生锈斑。
2、与种植的莲藕品种有关，一般鄂莲６号、鄂莲5号等品种更容易生藕锈。
3、偏施氮肥，不重视磷肥及有机肥，缺磷已被证明可诱导根表形成红褐色铁膜，且有机肥会影响到铁在莲藕表面的沉积。
4、多年种植的藕田发生重，主要原因可能连续几年种藕后，莲藕生长土壤养分、有机质被消耗，莲藕根状茎增多，导致土壤缺氧，硫化氢、亚铁等还原物质增多。
三、 莲藕种植户如何破解这一难题呢？1、合理轮作，在种藕过程中出现莲藕长锈斑的情况，应选择与水稻、其他水生蔬菜进行轮作2-3年。
2、选择地块，不同地块种植的莲藕其锈斑有多有少，一般含亚铁多的青泥田、红土与黏土的地块种的莲藕藕锈较多，建议选择土壤肥沃、有机质含量高的沙壤土或黑土种植。
3、选用低铁膜沉积品种。有试验表明，高铁膜沉积的莲藕品种其根状茎孔隙度、根状茎活力、光合速率以及过氧化物酶活性都高于铁膜低沉积的莲藕品种，其更容易生锈斑，种植可选东河早藉、江苏无花、南斯拉夫雪藕等低铁膜沉积品种。
4、增施有机肥和磷肥，切勿施用未腐熟的农家肥，未腐熟的有机肥在藕田腐熟的过程中，会造成土壤缺氧，引起土壤中还原物质硫化氢、Fe2 等增多，进一步加剧莲藕表皮形成锈斑，宜施用充分腐熟的有机肥，有利于减少莲藕根状茎表皮铁膜的产生。单独施用磷肥在一定程度上可减少莲藕根状茎表皮的铁膜含量。因此，种植莲藕过程中，建议有机肥和磷肥都施用，有机肥作底肥，一般每亩施堆厩肥1500-2000公斤，可施过磷酸钙20-30公斤/亩作底肥，以促进壮苗早发，提高莲藕的品质。
5、及时割叶，通常是在收挖莲藕前一周将莲叶全部割除，这种方式主要是减少氧气向地下部分的运输，对阻碍铁膜的形成有一定的作用，但很耗人工成本，且铁膜主要在7-8月高温季节形成，效果并不佳。
6、撒石灰，调节土壤中酸碱度，对降低土壌中氨氮和硫化氢含量及提离土壌含氧气量短期内有一定作用。
最后，生锈斑的莲藕并未发现是有毒害物质，不影响食用，可能影响外观而不受消费者喜欢；对于使用漂白粉、柠檬酸进行浸泡变白的藕，不要购买食用，可能含有有害物质。
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