▶老姜
老蒋皮厚肉坚，味道最为辛辣，俗话说“姜还是老的辣”，水分少纤维丝多，很难嚼烂，主要用于调味，一般用于火工菜，比如焖、炖、烧、煨、扒、煮等主要取其味，熟后弃去姜，切成块或片，让姜味进入菜中。
哪些菜不适合放姜？
和葱、蒜的味道相比，姜的味道就要稍淡一些，使用范围比较广，大多数荤菜都适合，做鱼、海鲜等要多放姜，可以去除寒性。
但对于比较清淡的蔬菜、蛋类，最好不要放姜，比如炒青菜、炒鸡蛋，会有一股姜味，破坏了原味，并不好吃。尤其是炒鸡蛋，可以放葱，但蒜、姜都不要放，不然味道会特别怪。
对于味道厚重的烹饪方式，比如红烧菜，葱、姜、蒜可以一起放，口味会更加厚重、香浓。
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