烹调虾仁前进行上浆和腌制是使炒出的虾仁有弹性的关键。
要想让虾仁达到晶莹透明有弹性的效果,腌制方法与一般的上浆方法有所不同,这里所说的腌制,实际上是对虾仁在上浆前的处理。
平常使用的虾仁有两种:一种是冰冻的成品虾仁,多呈粉红色或青灰色;一种是鲜虾剥壳剥出的虾仁,多呈淡青色。没有腌制过的虾仁,质地较软,腥味较重,直接入菜效果往往不好。要想虾仁晶莹透明、有弹性,腌制时,食粉和枧水是必不可少的用料。枧水和食粉都属于疏松剂,呈弱碱性,具有膨胀性,能促使虾肉吸水,促其外形变得硬挺,质地变得脆嫩。
腌制方法为:每500克虾仁加入3克食粉、5克枧水及少许清水,然后拌和均匀,腌30—50分钟,再以流动水冲至虾仁摸起来没有粘手的感觉即可。腌制后的虾仁,体积增大,颜色变浅,透明度增强,外形硬挺,质地脆嫩,烹制成菜后能达到晶莹透明的效果,当然这种晶莹透明也只是相对而言的。