想要做出嫩滑软糯、爽口清新的姜汁皮蛋，选择优质的皮蛋是最重要的一步。
变蛋是河南地区的一种特产，它的蛋清是透明的金黄色，蛋黄也是金黄色的，咬一口就能够看到香浓的蛋汁，吃起来又滑又嫩。光是看颜值，也碾压褐黑色的松花蛋，尤其是对于孩子来说，金黄色更能够吸引他们。
由于制作和存放时间的不同，会导致出现不同程度的溏心，也叫"溏心"变蛋，这种并不是不熟，也不是坏了，相反，这种变蛋的营养价值更高！河南变蛋各个都是溏心的。
别看它制作方法材料都十分的简单，口感却十分的香滑柔软。剥开后，蛋清晶莹透彻，还有雪花斑点，类似琥珀，弹性特别好，咬开黄后，还会有浓郁的"溏心"蛋汁，滋溜下吸入口里，滑嫩无比，真的叫爽。
天气越来越热，剥几个变蛋，拍两根黄瓜，弄点姜末，共同加醋凉拌，那是难得的美味，胜过大鱼大肉，简直是一顿饕餮大宴！
