/背景资料/
美国人西德尼·截维·甘博，1917-1919年在中国拍摄了5000多幅黑白照片、500多幅彩色幻灯片、30盘16mm电影胶片。其中，他在四川拍摄了数百张照片。
老照片作者：西德尼·截维·甘博
央视“舌尖三”捧红了手工铁锅。正是有了铁匠们千锤百打，才有了人们心心念念的火爆腰花、干煸肥肠、宫保鸡丁这些活色生香的炒菜。就这口炒菜神器，明朝时曾被严格限制出境，清朝也“禁止洋船贩卖铁锅”。
铁锅有生铁锅和熟铁锅之分。生铁锅是选用灰口铁熔化用模型浇铸制成的，熟铁锅是用黑铁皮锻压或手工锤打制成。“舌尖三”中的铁锅，属于熟铁锅，锅坯薄，传热快，厨师颠起勺来得心应手。
就目前所知，铁锅在宋朝逐渐普及流行开来。1987年在广东附近海域发现的宋朝沉船“南海一号”上，发现了不少铁锅。这片海域处于当时繁盛一时的“海上丝绸之路”上，是宋朝与外洋进出口往来贸易的必经之路。铁锅与大量精美瓷器及金银制品同处一船，证明此时的铁锅仍属于奢侈品之列。
旧时，成都很多人家中都只有一口铁锅，锅支起来了，家才能温暖。这口锅白天炒菜做饭，晚上烧水洗脚洗脸，它的重要性不言而喻。一口锅用上8年10年的，出了点问题就找补锅匠修补，不能一丢了之。
据成都民俗学家刘孝昌回忆，旧时成都专门有补锅的匠人，俗称锅儿匠。他们走街串巷，或挑担或推车，手持一串类似铁皮做的金钱板，每片铁片长不过10厘米，宽几厘米，用麻绳或细牛皮串在一块，边走边打。
铁片撞击会发出独有的“锵锵锵”声，市民听到这种响声，就知道是补锅的来了。补锅匠抖动铁片的同时会喊道：“补锅，热补锅！补锑锅、补铁锅，换水壶底！”因工匠口音、韵味不同，久而久之，老市民甚至能分辨出到底是张师还是李师。
补锅也分冷补和热补两种。冷补主要针对铝制品的盆、壶、锅等。有的铝盆烧久了，会出现漏水的沙眼，这种一般用铆，用工匠自制铝钉，抹上湿黄泥沿裂口嵌入，再反转修补件，将铝钉反扣并敲打至与修补件密实扣合，这一手艺现已基本无存。
倘若壶、锅的底部已经朽坏，补锅匠的说法是“已经汤了”，得动大手术了，要换底，把坏掉的锅底剪掉，重新安装新的铝皮底子。最精彩的还是热补。热补的锅儿必须是生铁锅，这行也有这行的规矩：锅底洞大如鹅蛋，不补；锅因锈蚀而变薄，易破，不补；旧疤穿孔，不补。
补锅时，他们先拿起一个尖嘴小铁锤，把烂锅扣在地上敲洞，再用小坩埚（约小酒杯大小）装上生铁渣放在有风箱的炉内熬化备用。
补锅时，补锅匠把烂锅放在两腿间固定，一手持湿布团由锅底处托住洞口，一手持勺，舀出坩埚里的铁汁，倾进铁锅上的待补小洞里，滚入棉布圈上面，往上一顶，一手拿另一湿布团从锅内迅速往下猛按狠擦。
由于铁水高温，湿布下会腾起明火浓烟，操作者须同时以口吹气散热。一口锅补完，即便是冬天，他们也会满头大汗。顾客来取件时，在修补件里装上水，检查是否浸漏以及挂手，检查合格即付费取件。旧时老成都人用铁锅者众，大家总结出了一套开锅的法则。刘孝昌说，开锅开得好，铁锅用久了也是油光铮亮，不生锈，不糊锅；开得不好，铁锅经常生锈不说，炒的菜还有一股生铁锅味，很不好吃。
老成都人买了新锅回家，一般都要先准备一块生肥猪肉；把新铁锅用热水洗净擦干水后，将其置于灶上，中小火烘干；把生肥猪肉下锅，用锅铲按住这块肥肉，像肥皂一样从内圈到外圈不停地在锅内壁擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
不断擦拭后，锅内溢出的黑猪油越来越多。等肥肉变干，便将锅移离灶火，倒去黑油，用热水洗净擦干。按此方法重复几遍，“开锅养护”即大功告成。
华西都市报-封面新闻记者谭曦
原标题：补锅，换水壶底 还记得以前的补锅匠吗？
