红曲色素在卤制时的运用
红曲色素在卤制时的运用，通常是将红曲米熬制成红曲水后，再调入卤水中。
红曲色素在实际卤制过程中，往往会加入适量焦糖色素与之混合使用。这是因为红曲色素对酸碱度和光比较敏感，稳定性较差，因此加入适量焦糖色素能够弥补其不足之处。
所以用红曲米作为着色物的卤制品，要尽量避光保存，以减少色泽的氧化反应。
用栀子作为调色物
用栀子作为调色物时，应选择色红、形圆、子仁饱满者。
通常的做法是：先把栀子放清水锅里熬制成汁水，再用熬出来的黄色汁水去炒制糖色，这就相当于栀子与糖色混合使用了，其原因也是由于栀子黄对光比较敏感。
用酱油给卤水调色
酱油在川卤中使用较少。因为很多人认为，用酱油给卤水调色后，会让卤制品发黑，这也许是传统酱油的制作工艺与现在有所不同而造成的。
酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中，也会加入适量焦糖色素去调色。
有人曾经用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽保持了 1～3天，并没有明显的发黑现象，而且味道还更鲜醇。
5、调色要灵活运用
卤水调色的工艺流程和方法极其简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应则相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等诸多因素的变化而变化。
