卤肉上色是一个系统性的卤菜知识，不是简单地在卤肉表面刷一层颜色就可以的。关于卤肉的调色，很多人都知道方法，但是想要颜色更长久保持不变色，却不是一件容易的事。下面就说说我们这些年来对于卤肉鲜亮颜色保持的一些经验。
1、卤水不能长时间空锅熬制，要保证卤水与食材的合理搭配，不能少水多食材，也不能多水少食材。
2、要保证卤水的胶质含量。胶质是脂肪含量较高的食材卤制后产生的一种物质，可以增加卤水的粘稠度，对食材的增香是有一定作用的，此外胶质还可以很好的让卤肉鲜亮颜色长久保持。
3、卤制食材时，不可以使用大火。大火卤制食材，不但会让卤水损耗较大，还会使卤货脱水严重，这样卤出来的产品，容易发干发柴，不利于卤肉颜色的长久保持。
4、卤水杂质的定期清理，可以让卤水保持干净清凉的状态，否则一锅浑浊的卤水，又怎么能卤出高的颜色品质。
5、卤菜出锅后，不能受到阳光直晒，不能放在风口处，目的是减少卤菜的水分流失。同时在卤肉的表层可以刷一点卤油，然后用干净的纱布盖好。这样都能很好的保护卤出来的原料水分的流失和颜色氧化的速度。
6、在头两锅卤水加入糖色以后，每天只需要放一点白糖或者麦芽糖即可，直到有一天，卤菜的颜色淡了，这个时候就可以适当调一点糖色进去。如此循环，就能很好的控制卤水搪色氧化变黑的问题。
7、关于添加剂的使用。虽然添加剂只要按照国家标准，都是允许的，但是加了添加剂后的卤肉味道上肯定是比不上那些不使用添加剂的。而且，如果让顾客知道你使用了添加剂，顾客还会购买你的产品吗？
