二、花椒油:
花椒油麻辣凉拌菜里最常用的料油之一,在超市商店就能买到简单的花椒麻油,但是开店还要味道正,口味上不能缺少了特色,所以建议你自己熬制一锅麻辣鲜香的花椒油,不仅节省了成本,还掌握了凉菜好吃的名门。
1、首先是原料选择,必须选用陕西的大红袍花椒,准备625克花椒放入不锈钢桶,倒入白酒25克,搅拌均匀再用湿毛巾盖住,焖2小时,然后再准备香叶15克、黄栀子2克、桂皮8克用水浸泡10分钟。
2、另起一口炒锅倒入菜籽油4斤,下入大葱200克,小火慢慢加热,待温度升高至260℃时关火,捞出葱,等到油温降到180℃时,倒入浸泡好的香料,小火再熬至200度,然后再捞出香料,同时将1/3菜子油浇入装有花椒的不锈钢桶内,然后再等到油温降到120℃时,再将1/3菜子油浇入不锈钢桶内,最后等油温降到80℃左右时,将剩余的菜子油全部倒入不锈钢桶内,盖上盖子,静放2天,就可以用了。
三、葱油:
葱油熬制最为简单,使用葱油拌菜也是不喜吃辣的凉拌菜的必备技能,火锅和葱油拌面中必不可少,学会了不仅能拌凉菜,也能拌面。
1、准备香料八角8克,小茴香5克、桂皮4克,香叶2片,用温水浸泡15分钟,捞出控水备用。
2、不锈钢桶内放入色拉油500克和花生油500克,油温加热到130℃时,下入素菜:大葱100克,洋葱70克,蒜片20克,姜片25克,小火熬制15分钟,然后再下入浸泡好的香料,继续小火熬制15分钟,关火等到油温自然冷却,再滤出料渣即可使用了。
拌凉菜的熬油油温控制:
刚刚上面提到油温260度,130度,80度等是如何判断的呢?一般的店里都会有测温枪,但是有经验的老师傅做多了也知道油温和火候。
1、260度俗称七、八成热,油面的情况为:有青烟,用炒勺搅动时有明显的水爆响声,原料下锅后的反应是,原料周围出现大量气泡并有轻微爆炸声。
2、130度俗称五、六成热,油面的情况为:油面比较平稳,有梆梆的响声,微有青烟,油从四周向中间翻动,原料下锅后的反应是,原料周围出现大量气泡。
3、80度俗称三、四成热,油面的情况为:无青烟,无响声,油面比较平静,原料下锅后的反应是,原料周围出现少量气泡。
现在外面卖的凉菜想要生意好,一是食材新鲜,二是口味出众。想学习凉菜技术开店真是一个比较好的想法,感兴趣可以跟青鸟的师傅聊聊。