一直以来被遍布全国上千家的假店给难住的“鲍师傅”开始主动关店。6月3日，北京商报记者从糕点品牌“鲍师傅”了解到，“鲍师傅”将在未来一周陆续关闭三家门店，同时北京其他面积较小的门店也将陆续关闭调整。在业内人士看来，对于一路飘红之后的鲍师傅来说，接下来需要探索的是如何提升品牌价值持续发展的问题，鲍师傅将品质放在了“下半场”的核心竞争点。
将连续关闭三家门店
北京商报记者了解到，原本门店数就不多的鲍师傅将关闭北京三家门店，鲍师傅北京西单店、马家堡店、安定门店将陆续闭店。鲍师傅创始人鲍才胜告诉北京商报记者，由于销量较大门店过小,想要达到公司要求的食安标准已经有了一定难度。为了保证公司的食安水准，决定关闭面积较小的门店。
据了解，在此之前已经有多家门店由于提升门店标准等原因进行了闭店，北京商报记者在鲍师傅五道口店看到，原本20多平方米的小型门店，经过改造成为约60平方米门店。此次在关闭以上所述的三家门店后，北京目前仅剩9家鲍师傅门店，“今年计划北京地区将新开5家较大门店，不过在寻找合适店面方面存在一点的难度”，鲍师傅相关负责人表示。
据了解，目前鲍师傅全国门店仅在40家，而山寨门店则多达1000多家，在此情况下鲍师傅非但没有快速复制却选择闭店调整。鲍才胜表示，假的鲍师傅以加盟的形式收取巨额的加盟费用，占领鲍师傅市场，以低质产品出售给消费者，为鲍师傅带来的品牌损失，使得新品研发停滞等一系列的问题给鲍师傅带来的实际经济损失是不可估量的。实际上，目前鲍师傅毛利率水平远低于行业平均水平，但是快速开店很难保证门店质量，“不能急切地在乎今年和明年新增多少门店，我们会努力保障每一个门店的品质，将每一个门店都做成当地消费者的口碑名店。”
摆脱“短命”魔咒
对于餐饮企业来说，食安安全是企业的命脉，一个品牌能否持续发展，门店数量不是唯一的决胜因素。今年以来的“苍蝇门”、“鸡毛门”等食品安全问题频繁出现，把食品安全问题再次推到风口浪尖上。在食品安全问题上，今年年初，鲍师傅全国所有门店就已经实施了“明厨亮灶”工程，消费者可以通过店内的透明玻璃窗看到糕点制作过程，同时门店外也有显示屏直播门店糕点生产流程。在内部管理上，制定了一系列的后厨卫生管理制度。“总部配备专业人员通过手机或其他设备登陆监控平台直接对所有店面进行实时监控，发现问题直接语音店内广播实现实时监督、实时指出问题、实时整改”，鲍师傅相关负责人介绍道。
除了在管理上寻求持续发展的措施，鲍师傅在今年推出了新品“鳕贝”。在业内人士看来，一直走在打假维权的道路上的鲍师傅，“鲍师傅”品牌采取大店策略，在面积、装修、品牌VI等方面进行升级，建立“明厨亮灶”工程，从产品创新上寻求差异化竞争，实际也是从品牌服务和管理上寻求差异化的竞争，变相地摆脱“网红”短命的标签，欲通过规模化、品牌化寻求持续的发展的一种举措。
中国食品产业分析师朱丹蓬表示，中国的餐饮企业食品安全事故层出不穷，餐饮企业的食品安全问题应该来说是任重而道远。随着企业对于食品安全意识不断的提高、国家的处罚力度越来越严厉以及消费者、社会舆论对于食品安全的关注之后，在企业内部已经形成了较高的共识，把食品安全上升为一个战略。
寻求品牌持续发展
近年来，通过餐品“实力”走红的“网红”品牌层出不穷，而在“网红光环”的照应下，不少品牌或因经营不善、品牌意识薄弱、资金链断裂等问题，最终被市场淘汰。而鲍师傅就是被“山寨”缠身的其中一员。北京商报记者了解到，2018年北京市场上与“鲍师傅”原创品牌相似门店约300多家，经过打假维权工作的进行，目前北京还有100多家非原创门店。
在业内人士看来，品牌想持续扩张就需要更完善的运营模式、管理制度以及经营思路。对于一路飘红之后的鲍师傅来说，目前需要探讨的是如何提升整个品牌价值的问题，保持品牌立于市场而不倒。品牌要想持续发展下去，单靠一两个单品是支撑不住的，更重要的是需要丰富品牌内涵，通过自身质量、服务、产品等给消费者一个全面的品质体验。
在朱丹蓬看来，闭店的举措体现出鲍师傅将自身品牌的规范化放于第一位，营收利润放在第二位，同时由品质再带动品牌发展，这也是鲍师傅在现阶段重视品牌、打造品牌的重要节点。品牌要想持续发展下去，品牌创新和升级速度要匹配消费者“喜新厌旧”的速度，另外，不能让食品安全问题影响网红品牌“下半场”的核心竞争力。
北京商报记者 郭诗卉 郭缤璐
