身着彩衣的瑞狮甜点
泉州网11月11日讯（记者 陈士奇 文/图（除署名外））从“古早味”小吃，到“补冬”菜，再到中西式甜点，如今在泉州城中，人们总能在不同风味的美味佳肴中，找到不少与“狮”有关的元素。富有寓意的各种“狮元素”被大厨们融入食物的选材、烹调、造型等之中，成为餐桌上一道道独特的风景线。
“虎咬狮”这个名字来源于它的外形和吃法。
传统狮子菜名多与外形相关
在闽南传统的宴席上，常见一道传统菜，其名字与“狮”有关，为“虎咬狮”。虽名字听上去霸气十足，但这道菜的个头却不大，相比于老一辈泉州人熟知的“虎咬狮”之名，如今人们更常将之称为“肉夹包”。
取一个厚度适中的半圆形包子皮，在其一侧开口，往里头填入一块肥瘦相间的卤五花肉，撒上一勺花生碎、一点香菜碎，添少许腌酸菜，随后用手轻轻捏压，远远一瞧，犹如在手中握着一个正在开口咬食的猛兽嘴巴。这活灵活现的“拟兽”外观，却并非是诞生“虎咬狮”这个独特名字的唯一原由。在已过八旬的闽南菜大厨阿晖师傅看来，关于这道流传已有百年的传统小吃名字的由来，民间还有个说法，与吃法相关，因为在吃这道小食时，人们往往需要把嘴巴大张，这样一口咬下，才能把外皮与内馅齐齐纳入口中，如此不拘小节的豪迈吃法，正好颇有几分如虎狮两兽搏斗般的气势。
“虎咬狮”的外观看似素朴，但阿晖师傅说，这道既能充当饱腹主食又能作为解馋点心的“古早味”小吃，做起来却是有些费工夫的。尤其是当中所用的五花肉，为了“逼”出猪肉中的油脂，使之吃起来肥而不腻，不仅在选料时，要挑选肥瘦适宜的猪肉部位，在烹调处理中也需要耗费较长的时间。正因如此，虽“貌不惊人”，但“虎咬狮”却总会在众多民间重要节庆、喜庆之日的餐桌上扮演重要“角色”，它常会与甜汤一起为整场宴席“收尾”，既表达出宴客主人家对此宴席的用心，也传达出主人家的美好祝福，让远道而来的客人食后能尽兴而归。
做法颇为复杂的“狮子头”（林可期 供图）
在传统淮扬菜中也可寻得一道与“狮”有关的美食，即为“狮子头”，这道菜也颇受泉州人喜爱。此菜形如其名，圆滚滚的，一个个摆放在盘中，远观犹如还未长大的呆萌小狮脑袋。“依照传统淮扬菜的做法，制作‘狮子头’的肉馅，是不能用机器直接绞碎的，而是需用菜刀慢慢切，直至把肉块切成一个个如半颗玉米粒般大小的肉丁。”中餐大厨夏云诗介绍说，是否以纯手工方式制作“狮子头”，与其选材时需用肥瘦适度的五花肉一样，都会影响到“狮子头”的最终口感。虽然用刀切肉耗费较多的时间与精力，但在夏云诗看来，由大厨用手切出来的肉馅所做成的“狮子头”，经过文火慢炖，肉馅在煮熟后的口感不似机器绞肉那般粘稠，反而会变得松软无比，更重要的是，肉质还会带有入口即化的特性。大厨们会应季为“狮子头”换点可食的“时令配饰”，如将大闸蟹的蟹肉及蟹黄取来，拌入狮子头的内馅之中，由此制成别具风味的“蟹粉狮子头”。
