枣红色是怎么调出来的,枣红色怎么调色

首页 > 大全 > 作者:YD1662022-12-08 17:57:49

炒糖色时加点油,糖色更纯更容易炒出枣红色

第一:把白糖放在烧热的锅里。

第二:不断地推炒白糖。

第三:白糖溶化,糖色为红。

第四:见起泡,调至小火,推炒速度加快。

枣红色是怎么调出来的,枣红色怎么调色(1)

乐山甜皮鸭练习

第五:出大烟,颜色转深,此时即可倒在卤水里。油炒糖色是饭店师傅常用的手法,因为油导热很快,比用水炒制要节约时间。

枣红色是怎么调出来的,枣红色怎么调色(2)

糖色炒制完成

一般糖和油的比例是10:3,热锅下油,之后加白砂糖或冰糖,快速翻炒至糖完全融化,待锅中冒泡时颜色开始由浅变深,待大泡消失变成小泡时颜色会变成枣红棕色,此时将肉类下锅刚刚好,成品菜的颜色会非常的红亮。

炒糖色应注意的问题:比例适当、小火熬制、不停搅拌、出枣红色即可

枣红色是怎么调出来的,枣红色怎么调色(3)

卤肉

炒糖色共有两种方法,一是油炒,二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,但难度系数大,要求厨师经验丰富、动作麻利;水炒时间长,好处是不容易炒过,比较容易掌握

油炒糖色:锅下底油晃匀锅璧,然后倒掉,此时锅内仍然残留一点点油,用这些油炒糖色就足够了。如果油太多,会封在糖液上,阻碍厨师观察其色泽,影响判断,增加熬糖色的难度。在此锅内下入白糖小火加热,用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来,很快糖就融化了,然后先达到冒小黄泡的拔丝状态,再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态,继续小火加热则慢慢变成鸡血红,即成糖色状态。

水炒糖色:净锅下白糖,加入适量清水(以能稀释白糖为准),开小火加热,用勺子朝同一个方向不停搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水分蒸发的表现,然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。

余四卤肉店告诉大家炒制糖色要有耐性,火候不易过大容易发苦,火候不易过小则容易偏甜!想要炒出枣红色多加练习!

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