中国腌腊肠的历史悠久，古代的时候没有冰箱，人们通过用盐腌肉技术，来延长猪肉的保质期，把肉绞碎混入香料，灌入肠衣中，再进行晾晒风干，腊肠就制作完成了。
腊肠的种类有很多，常见的分别两大类，分别是川味和广味，四川带点麻辣，广东带点香甜，一般情况下，川味更受欢迎一些，川味儿是辣的。还是麻辣的销量更高一些。
对于很多地方来说，过年必须要有腊味，腊味指的是腊肉、腊肠、腊鸡、腊鱼、腊鸭、腊牛肉等，其中腊肠最受欢迎，猪肉最贵的那几年，都没能阻止大家晒腊肠，一串串的腊肠，代表了年味正浓，晒干了的腊肠麻辣鲜香，嚼劲十足，用来招待亲朋好友，最合适不过了。
腊肠刚开始是从南方开始流行的，主要气候导致的，也适合腊肠的生产条件，北方气候相对比较干燥一些，也就没养成晒腊肠的习惯，现在除了自己腌，还可以上网买着吃，按照季节来说，眼下腌腊肠正合适。
下面分享一个川式腊肠配方，口感鲜香，麻辣爽口，嚼劲十足，自己动手做，真材实料，干净卫生，没有添加剂，家人吃着也放心，有喜欢灌香肠的要收藏，这配方我用了十几年，用料精确到克，没有腥味。
川式腊肠配方1、灌香肠的话，首选猪前夹肉，前夹肉又叫前腿肉，瘦肉多、肥肉少，第一步先改刀切成小块，大概二三两一块，放入绞肉机中，这里需要注意，肥肉和瘦肉要分开处理；
这10斤猪肉，不一定要全瘦的，稍微带一些肥肉更香，可以按照二八或三七的比例，瘦肉占大部分，用绞肉机处理，瘦肉切片，肥肉绞丝。
2、准备30克胡椒粉、50克花椒粉、40克辣椒面、30克辣椒粉、食盐100克、鸡精30克、十三香20克、白糖30克，所有的香料都在这里了，搅拌一下，尤其是辣椒的控制，最高不要超过150克，按照个人口味来，50-150克之间随意调整。
