秋天是新鲜核桃上市的季节，核桃主要有鲜核桃和干核桃两种。鲜核桃水分含量远大于干核桃，鲜核桃清脆爽口，干核桃易上火，二者相比，传统核桃以干果消费为主，干核桃在加工储藏过程中营养成分会出现一定的变化，二者哪一种更营养呢？
青皮核桃
核桃是一种深受消费者喜爱的坚果。其营养价值丰富，形状酷似人的大脑，被誉为天然“脑黄金”，核桃也叫胡桃，系胡桃科核桃属植物，是一种重要的干果和木本粮油食品，也是世界四大干果之一。我国核桃种植已有7000多年的历史。分布广泛，以我国华北、西北和西南地区为主。
《开宝本草》言核桃“食之令肥健，润疾，黑须发，多食利小水，去五痔”。《本草纲目》言“核桃补气血，润燥化痰，益命门，处三焦，温肺润肠，治虚寒喘咳，腰脚重痛，”。适合多种体制，但阴虚体质者应少食。
新鲜核桃
中医认为核桃性温，味甘，入肾经、肺经、大肠经。具有补肾固精，温肺定喘，益气养血，降低胆固醇，抗衰老，补脑益智，润肠通便。特别适合高血压，动脉硬化，冠心病，久咳久喘，小便频数，阳痿，遗精，病后产后体虚，神经衰弱，大便干燥。
核桃的保健功效
1、核桃补脑
核桃具有健脑补脑的益智作用。 李时珍说：“核桃补脑通肾， 有益智慧”。核桃中含有锌和锰是脑垂体的重要成分，常食有有健脑益智作用。
2、保护心脑血管
核桃仁的主要营养物质中脂肪含量达65.7%，还含有少量的矿物质和维生素E、维生素K等及丰富的卵磷脂。
青皮核桃
3、帮助缓解神经衰弱
患有头晕、失眠、健忘、食欲不振、腰膝酸软、全身无力的中老年朋友特别适合常吃核桃，每天早晚各吃1～2个核桃仁， 即可起到滋补治疗作用。
4、美容润肤、乌须发
核桃仁中含有蛋白质及钙、磷、铁等矿物质，是人体理想的肌肤美容剂，经常食用可润肌肤、乌须发，以及具有防治头发过早变白和脱落的功能。
5、帮助减肥
核桃仁是一种热量较低但能产生较大饱腹感的食物，因此以核桃替代低能量饮食不仅不会增加研究对象的体重，还能让其从核桃中获取适量的脂肪酸，比传统的低脂肪饮食方案具有更好的效果。
干核桃
干核桃营养损失大
市面上以干制核桃为主，运输贮存方便，湿度低，不易发霉变质等优点。但是，核桃仁的营养成分在干燥过程中会发生变化或损失。核桃在干制过程中除了含水率下降，其脂肪酸、蛋白质含量也会下降。不饱和脂肪酸减少，饱和脂肪酸增多。脂肪酶活性降低，维生素C大量下降，维生素E等脂溶性维生素下降，营养品质降低。二者相比，鲜食核桃的营养价值更高。
鲜核桃和干核桃营养成分对比
核桃营营养成分
鲜核桃含水量达40%以上，能量大大低于干核桃，差不多是1/2，蛋白质相差不大，新鲜核桃口感清脆，脂肪含量相对较低，维生素C含量高，常吃不容易上火，营养价值相对优于干核桃。鲜核桃内皮有苦味，这是因为内皮中含有丰富的多酚类物质，研究表明，多酚具有抗衰老、抗动脉粥样硬化、抗癌、降血质及预防神经性退变等保健功能。
核桃的食材搭配
肾虚者，核桃配栗子，黑芝麻等补肾食物同食，乌须黑发，核桃配何首乌，黑芝麻，桑葚同食。
青皮核桃
鲜核桃如何存储？
带壳鲜核桃低温保藏效果最好，无皮鲜核桃仁在-20℃下密封冷冻保藏效果最佳。
温馨提示
大便糖稀者忌食，阴虚火旺或及 内火盛者少食，肺热咳嗽，包括肺炎，肺脓疡，支气管扩张者忌食。新鲜核桃多采用堆腐的方式，让青皮核桃外皮腐烂，新鲜核桃买回来先晾晒，防止发霉变质，发现发霉变质及时丢掉。核桃属于坚果类，中国居民膳食指南建议大家每天摄入坚果类不超过10克（两三个核桃），每周最好不超过70克。
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参考资料
1、耿阳阳; 张彦雄; 胡译文; 何佳丽 鲜食核桃研究进展 食品工业科技 2016-05-10 13:58
2、孙媛; 张平平; 王志永; 王娜 鲜干核桃的营养成分测定及品质评价 天津农学院学报 2014-09-30
3、张天财 鲜核桃保鲜及核桃种皮中多酚化合物的测定、纯化及功能研究 昆明理工大学 2014-05-01
4、赵登超侯立群 核桃鲜食 农业知识（瓜果菜）》 -2009年9期
作者信息：张光成 中国注册营养技师 国家一级公共营养师 中国营养学会会员
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