下面就讲讲怎么做吧，这个是这次的主角，厚切3cm湿式熟成21天的谷饲140天肋眼。
1.解冻
处理牛排之前，需要经过解冻。
解冻可不是随便从冰箱拿出来就可以的，跟冷冻一样，也是有讲究的。
一般来说，所有的肉品及海鲜，都不建议直接从-20°的冷冻室直接拿到室温下进行解冻。
上文已经讲了速冻和缓慢冷冻的区别，而解冻其实就是一个逆向的过程。
刚才讲到了冷冻是会造成细胞内的水流向细胞外并失水的。
那解冻就反过来了，一般是细胞外先解冻，所以细胞外的溶液浓度会开始降低，水会流回细胞内达到“补水”的效果。
而如果快速解冻会怎么样？细胞内都还是一块冰都没化开呢，但细胞外已经解冻化成水了，根本回流不进去啊！然后就直接哗啦啦地流得满地都是血水了。
所以冷冻要快，解冻要慢！
当然，如果牛肉本身就是速冻的，冷冻的时候细胞内流向细胞外的不多，问题会没那么严重。但能补一点是一点，缓慢解冻可以尽可能地保留冷冻肉品的品质。
除此之外，解冻的温度环境也会对食品安全造成很大的影响。
因为室温下靠空气解冻效率并不高，厚切牛排完全解冻至少需要半天的时间，而一般微生物活跃的温度范围在5°C-60°C之间，刚好室温就属于这个范围，所以完全暴露在容易滋生细菌的温度环境下长达半天，细菌子子孙孙都不知道繁衍了多少代了，如果这样你还敢吃三成熟牛排，我只能说：
所以，为了食品安全，也不要拿到室温环境下直接进行解冻，
那怎么缓慢解冻呢？
如果三层冰箱，有0°层的，可以提前两天拿到0°层，再提前一天拿到4°层，吃之前一小时拿出来恢复室温。
如果不是三层的，那么提前一天拿到4°层就可以了。
以上方法，对于大部分肉类、海鲜类都适用。
这个过程中，其实你也可以顺便做一下湿式熟成。
买个食品真空袋回去把冷冻牛排抽真空了，然后放到4°层缓慢解冻同时湿式熟成1~2天，再拿出来煎。
这个是提前一天放到4°冷藏解冻的牛排，半斤的牛排大概血水这么多：
如果直接室温解冻，血水大概比上述多一倍左右，大家可以自行比较。
2.黄油酱的调制
这个步骤，可做可不做，因为本身牛排直接撒盐和黑胡椒已经挺好吃了。
当然你想吃点不一样的，你可以尝试做下，因为黄油酱是非常经典的牛排搭配酱料，很多西餐与法餐的书里都会讲到黄油酱的做法。
首先，准备黄油一块并恢复室温软化，我这次大概拿了100g左右。你喜欢可以按比例多做一点。
