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采摘
扁炒青的代表有西湖龙井，采摘以早为贵，通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶；谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。龙井茶的采摘还十分强调细嫩和完整。只采一个嫩芽的称“莲心”；采一芽一叶，叶似旗，芽似枪，称“旗枪”；采一芽二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常，制造1公斤特级龙井茶，需要采摘7～8万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的一芽一叶，芽长于叶，芽叶全长约1.5厘米。
长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右。早、嫩、勤，可谓是龙井茶采摘的三大特点。
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采回的鲜叶需在室内薄摊，目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度；还可使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块。
经过8～10小时摊放后，要对鲜叶进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制。这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。
炒制
高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成。炒制手式有抖、搭、塌、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”。炒制时根据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。
炒制工序分三道：青锅、回潮、煇（huī）锅。青锅，即*青和初步造型的过程，当锅温达80～100℃时，涂抹少许油脂使锅面更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12～15分钟。
起锅后薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底茶和筛面茶要分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40～60分钟。
煇锅的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60～70℃，需炒制20～25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5～6％为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。
收灰
炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。也就是俗称的“收灰”。贮藏得法，约经0.5～1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。
黄茶
如果当绿茶炒制工艺掌握不当，如炒青*青温度低，蒸青*青时间过长，或*青后未及时摊凉及时揉，或揉捻后未及时烘干、炒干，堆积过久，都会使叶子变黄，就做不出绿茶的绿叶绿汤，而会产生黄叶黄汤，类似后来出现的黄茶。因此，黄茶的产生可能是从绿茶制法掌握不当演变而来的。
明代许次纾在《茶疏》（1597年）中也记载了这种演变的历史：“顾彼山中不善制法，就于食铛火薪焙炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨筒，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就萎黄，仅供下食，奚堪品斗。”
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现代黄茶属轻发酵茶，基本工艺近似绿茶，但在制茶过程中加以闷黄，因此具有黄汤黄叶的特点。以君山银针为例，开采于清明前三天左右，分*青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、足火八道工序。
黄茶类、绿茶类、黑茶类一样，在制造工艺中有一个共同的特点，即鲜叶采摘后，经适当的摊放贮青后，要用高温*青，来彻底破坏酶的活性。经*青后，多酚类化合物的氧化，则是由于湿热作用引起的非酶性自动氧化作用所致。同时茶叶内其他化学物质也产生一些相应的变化。
在干燥前，黄茶与绿茶、黑茶制造的工艺条件不同，湿热作用的程度各异，多酚类化合物氧化的深度和广度也不同。绿茶类变化程度轻，黑茶类变化程度重，黄茶类则介于二者之间。从这个角度来看，黄茶是绿茶与黑茶之间的过渡性茶类。从干茶的色泽来看，即由绿→黄→黑褐，形成一个连续的色谱。
黑茶
绿茶*青时叶量多，火温低，使叶色变为近似黑色的深褐绿色，或以绿毛茶堆积后发酵，渥成黑色，这是产生黑茶的过程。
黑茶属后发酵茶，早在11世纪前后就有用绿毛茶做色变黑的记载，明代嘉靖三年（公元1524年），御史陈讲疏就记载了黑茶的生产，当时湖南安化生产的黑茶多运销边区以换马。鲜叶原料以新梢青梗为对象，不采一芽一、二叶。鲜叶原料一般分为四个级别，一级以一芽三、四叶为主，二级以一芽四、五叶为主，三级以一芽五、六叶为主，四级以对夹驻梢为主。
黑茶的制造工艺分*青、初揉、渥堆、复揉、干燥五道工序。
白茶
唐、宋时的所谓白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘制成的茶，宋徽宗赵佶的《大观茶论》称：“白茶自为一种，与常茶不同，其条敷阐，其叶莹薄，崖林之间，偶然生出。虽非人力所可致。有者不过四、五家，生者不过一、二株……于是白茶遂为第一。”这种白茶与后来发展起来的不炒不揉而制成的白茶不同。
现代白茶是从宋代绿茶三色细芽、银丝水芽开始逐渐演变而来的，最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”，后来经发展又产生了白牡丹、贡眉和寿眉等不同花色。白茶是采摘大白茶树的芽叶制成。大白茶树最早发现于福建政和，传说咸丰、光绪年间被乡农偶然发现，这种茶树嫩芽肥大、毫多，生晒制干，香味俱佳。
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白毫银针采摘为春茶嫩梢一芽一叶时即将其采下，然后用手指将真叶、鱼叶轻轻地予以剥离。剥出的茶芽均匀地薄摊于水筛上，勿使重叠，置微弱日光下或通风荫处，晒晾至八、九成干，再用焙笼以30～40℃文火焙至足干即成，也有用烈日代替焙笼晒至全*，称为毛针，毛针经筛取肥长茶芽，再用手工摘去梗子（俗称银针脚），并筛拣除叶片、碎片、杂质等，最后再用文火焙干，趁热装箱。
红茶
在茶叶制造发展过程中，发现日晒代替*青，揉后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产是从福建崇安的小种红茶开始的。清代刘靖在《片刻余闲集》（1732年）中记述：“山之第九曲尽处有星村镇，为行家萃最。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶，黑色红汤，土名江西乌，皆私售于星村各行。”自星村小种红茶创造以后，逐渐演变产生了工夫红茶。因此，工夫红茶创始于福建，以后传至安徽、江西等地。
安徽祁门生产的红茶，就是1875年安徽余干臣从福建罢官回乡，将福建红茶制法带去的，他在至德尧渡街设立红茶庄试制成功，翌年在祁门历口又设分庄试制，以后逐渐扩大生产，从而产生了著名的“祁门工夫”红茶。
