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红茶属发酵茶类，基本工艺过程是萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。我国红茶种类较多，产地较广，有我国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。它们的制法，大同小异。其中小种红茶有乌龙茶的过红锅（*青）工序。各种红茶的品质特点都是红汤红叶，色香味的形成都有类似的化学变化过程，只是变化的条件、程度上存在差异而已。
乌龙茶
乌龙茶的起源，学术界尚有争议，有的推论出现于北宋，有的推定始于清咸丰年间（公元1851～1861年），但都认为最早在福建创始。
关于乌龙茶的制造，据史料记载，清代陆廷灿《续茶经》所引述的王草堂《茶说》：“武夷茶……茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙……独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摭，香气发越即炒，过时不及，皆不可。既炒既焙，复拣去其中老叶、枝蒂，使之一色。”《茶说》成书时间在清代初年，也就是说，武夷茶这种独特工艺的形成，当在清代初年之前。
今天，福建崇安武夷岩茶的制法仍保留了这种乌龙茶传统工艺的特点。主要工艺程序有萎凋（晒青）、摇青、凉青、炒青、焙茶和拣梗等。晒青指“茶采后，以竹筐匀铺，架于风日中，名日晒青”。摇青指“摊而摝”。摝是摇的意思，即晒青后摇青。摇青和凉青的交替，也即现行的做青。做青到一定程度，“俟其青色渐收，然后再加炒焙”，焙后再“拣去其中老叶枝蒂，使之一色”。
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“炒焙兼施”是乌龙茶制作工艺的关键，也就是说，它的生产工艺比红茶、绿茶的要复杂得多。乌龙茶吸取了红茶发酵和绿茶不发酵的制造原理，制造过程中既不完全防坏全叶组织，但又轻微地擦伤叶缘组织，要求细胞内含物不完全变化，但又有一部分起氧化作用，引发出独特的色、香、味。这就是所谓的“半发酵”茶。
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作者｜无不散席
审核｜阮光锋 科信食品与营养信息交流中心 科学技术部主任
于良子 中国农业科学院茶叶研究所 高级实验师
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