又到了吃小龙虾的季节。说到小龙虾，大家首先联想到的就是那红红的虾壳，让人垂涎欲滴。不过，网上一直流传着一些蓝色的龙虾的照片 ，而对于蓝色的小龙虾，很多人都认为是因为重金属污染导致的，不能吃。这是真的吗？蓝色的小龙虾到底能不能吃？
小龙虾是什么？
小龙虾的真名叫“克氏原螯虾”，学名叫Procambarus clarkii，是一种淡水虾。
它和龙虾是亲戚关系，都是“十足目”。龙虾是龙虾科、正螯虾科或拟螯虾科，而我们爱吃的小龙虾是蝲蛄科。
小龙虾原产于美国东南部，所以又叫美国螯虾。这个美食的原生地在墨西哥湾附近，尤其是密西西比河河口地带，所以也叫路易斯安那州螯虾。
小龙虾的食用价值非常高，它的年产量占整个淡水龙虾产量的70－80%。
小龙虾的颜色来自哪里？
让龙虾壳呈现颜色的关键是一种名叫虾青素（Astaxanthin）的物质，这是一种存在于甲壳纲动物、绿藻（Haematococcus pluvialis）和红酵母（Phaffia rhodozyma）等生物中的一种天然色素，属于类胡萝卜素的一种。
虽然常被叫作“虾青素”，但这种物质在游离状态下是橘红色的，所以，很多时候人们又把它叫做“虾红素”。
不过，在小龙虾体内，虾青素与蛋白质结合后会形成一种复合物——甲壳蓝蛋白（Crustacyanin），这种物质看上去是青色的，这也是虾青素在活龙虾甲壳里面的存在状态。
蓝色小龙虾是重金属污染造成的？
传说，蓝色的小龙虾是由于重金属污染导致的 ，吃了有害健康。
其实，虾壳上的颜色主要由甲壳内的甲壳蓝蛋白和虾青素共同形成，根据含量和结合程度的不同，可以呈现出红、橘红、蓝、青、白、黑等多种颜色，比如澳洲龙虾主要以蓝色为主。
当然，你捕捞小龙虾时，偶尔出现的蓝色小龙虾，原因可能有:
1.本身就是甲壳蛋白比较多的龙虾，所以呈现蓝色。
2.可能是甲壳蓝蛋白基因突变，导致其和虾青素的结合能力或分布改变，从而改变了小龙虾的颜色。
3.虾青素合成通路改变，使得它不能正常合成虾青素，从而不能显现小龙虾通常的红色。
不过，小龙虾的颜色与重金属污染无关。即使小龙虾有重金属，大部分也都聚集在小龙虾的外壳上，一般人也不会吃龙虾壳，还是不用太担心了。
煮熟的龙虾都会变成红色
好消息是，不论活的小龙虾是蓝色的，还是白色的，或者其他颜色，只要煮熟后，都会变成诱人的红色。
前面说了，活的小龙虾颜色跟甲壳蓝蛋白有很多关系。但是，蛋白质是不太耐热的，所以在烹煮过程中，甲壳蓝蛋白发生变性，色素复合物的结构遭到破坏，其中的虾青素就变回了游离状态，龙虾壳也就跟着变红了。
所以，煮熟后的小龙虾就放心吃吧。
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作者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，2016年度健康头条号，中国食品辟谣联盟专家团成员，果壳网吃货研究所副所长，头条号签约作者，专栏作者。微信公号：ruanguangfeng。
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