△图片来源：肖四女乐山跷脚牛肉官方微信公众号。
同时，跷脚牛肉的汤底也较讲究。用牛大骨精心熬制，还加入了若干神秘的中草药等香料，并且经过处理的牛肉特别嫩，清香入味，较受消费者的喜爱。
此外，跷脚牛肉就餐形式较为灵活，既可以单人小份享用，用碗装，半碗牛肉半碗菜，一份售价20元不到，也可以多人一起吃大锅。并且，跷脚牛肉餐厅除了卖跷脚牛肉之外，还会提供钵钵鸡、甜皮鸭、糍粑、冰粉等乐山小吃，在这里既能吃火锅，又能吃炒菜，产品样式比较丰富。
“像是吃火锅，又比火锅便宜太多了。”一位网友表示，“现在吃一顿火锅人均基本上在100元以上，相比之下跷脚牛肉十分划算。”
基于此，跷脚牛肉在全国逐渐流行起来，目前该品类中也跑出了一些黑马品牌。比如上海人气较高的肖四女乐山跷脚牛肉，其实早在2012年就在上海开出了首店，但一直不温不火。直到2021年才迎来了爆发，一年新开门店70多家，目前在全国发展出了110多家门店。门店不仅遍布上海，还扩张到了江苏和浙江等地，目前还在向北京、郑州等华北、华中地区扩张。
还有杨三孃跷脚牛肉，去年新增40多家门店，目前总门店数100 家，主要分在四川、重庆等地。此外还有四川的冯四嬢、北京的全牛匠、广东的尽膳口福等品牌，在当地都小有知名度。其中肖四女（上海黄陂南路店）、乐山胖哥（成都东风路总店）还登上了“大众点评2022必吃榜”。
跷脚牛肉严格来说不算火锅，却抢起了火锅的生意，还掀起了跟风创业潮。那么，跷脚牛肉为什么能爆火，观察君认为主要有以下几方面的原因：
第一，跷脚牛肉属于大单品，标准化程度高，易复制。
跷脚牛肉虽然是特色小吃，但做法却不复杂。门店用的多是预处理好的食材，比如牛肉及各类牛杂隔天加工好，汤底也是提前熬制好，有人点菜直接在高汤锅里汆一下即可上桌，出品方式较为简单，容易上手。
在有的店里，一份跷脚牛肉里面的配菜均是固定的，顾客不能自选，基本上2分钟就能出一锅，口味稳定，还不易出错。作为搭配的甜品、凉菜、凉粉、红糖糍粑、锅盔、小酥肉等产品，也都可以通过预制菜供应链来解决。
第二，毛利较高。消费者感受到的是高性价比，其实对商家而言，跷脚牛肉的毛利也比较可观。
跷脚牛肉的点菜模式多为一份“跷脚牛肉”外加小碗菜，牛肉虽然是高价值食材，但一份跷脚牛肉里面的牛肉并不多，还有各类牛杂以及打底的卷心菜、白萝卜等配菜。
一位知情人士称，一人份跷脚牛肉里面的牛肉大概有150g，根据市场价可推算出，其成本在10元左右。而牛杂、黄喉、百叶等食材，普遍成本较低，属于高利润产品。而一般跷脚牛肉餐厅里都有“火爆系列”，比如火爆牛杂、火爆毛肚等，也都是热门单品，牛杂、黄喉这些食材一方面可以汆烫作为汤锅出品，也可以用来做爆炒，货损率较低。
△图片来源：肖四女乐山跷脚牛肉官方微信公众号。
总的来说，跷脚牛肉餐厅走的是单品化、轻量化、快餐化的定位，门店面积不大，操作流程简单，翻台率较高，创业门槛不算高。
但不可忽视的是，口味仍是这类门店的最大竞争力。据了解，最近一年到发源地苏稽周村当学徒的人越来越多，很多仅待上一两周看看熬汤调味就走了，然后靠购买调料包回家开店。调料都是工厂批量生产的，这样一来诸多门店的口味就会比较相似了。
因此，要想做得长久还是需要经营者对食材、口味有一定把控和积累，而不是速成买调料包就能做到的。
港式地摊打边炉：
低配版港式打边炉，能攻占北方市场？
港式地摊打边炉也是近年来比较火的一个细分火锅品类，虽然和地摊火锅、跷脚牛肉的热度无法相提并论，但上升的趋势比较明显，巨量算数的抖音搜索指数从去年起至今逐渐上升至峰值。
顾名思义，港式地摊打边炉相比大家熟悉的港式打边炉，多了一个“地摊风”，与此同时，每张桌子上都放一个小泥炉，坐上一口砂锅，还原了围炉而坐、把酒言欢的场景。这与一众采用精钢锅的打边炉一比，接地气的氛围感立即就出来了。
价格上，港式地摊打边炉人均普遍在80~100元左右，相比中高端港式打边炉动辄人均200元出头，“低配版”的地摊打边炉吸引了不少想花少点钱体验港式打边炉的消费者。
经过去年一波跟风开店，目前市场上有林记、通记、春幸记、广生记等港式地摊打边炉品牌，其中林记门店最多，目前有约180家，而其他品牌都只有十几家或几家店。
据了解，林记港式地摊打边炉首店于2020年诞生于沈阳，2021年全年新增了150余家，遍布河北、河南、辽宁、江苏等地，大部分集中在长江以北。
“最近一两年餐饮业特别流行地摊文化，给顾客的感觉就是消费不高，能吸引他们进店品尝。”林记的一位招商经理介绍道，这个模式的人均不高，产品也非常丰富。
他们目前有六个系列的菜品，除了主打的牛腩煲、花胶鸡煲、牛杂煲等炭火砂煲，还搭配了东北特色“老街炭火小串”，让顾客有种吃地摊烧烤的感觉。除此之外还引进了全国各地的特色小吃，比如北京的脆皮乳鸽、长沙的臭豆腐等，夏天又增加了生腌小海鲜和地摊小冷串。
虽然产品很多，但该招商经理表示，菜品都是标准化操作流程，有料包调味，完全不需要大厨，三四天就能全部学会。
而且这种地摊模式门店的投资成本也不高。这位经理说，加盟费（单店代理和区域代理）7~10万，“地摊风”的装修费用每平米300元就能搞定，设备桌椅板凳2万，100平的店面前期投资在12万~15万之间，加上租金也不超过20万。
上述因素或许是吸引众多创业者跟风的原因，但并不意味着做了就能赚钱。
南方市场的一位加盟商告诉观察君，2021年冬天她就是看中了某港式打边炉品牌的产品特色才决定加盟的，但大半年来它的生意一直是勉强维持。
“因为是炭火的原因，夏天客流较少”，该加盟商说，为了应对夏天淡季，品牌方设计了丰富的产品，但产品多也会导致没特色，为了引流她去做抖音团购，可抖音太卷了，能卖出去的都是利润率极低的产品，再加上品牌方提供的料包价格过高，她自称很难赚钱。
任何餐饮项目都有风险，是否赚钱是多方面的结果，观察君这里只是做客观呈现。并且，也在这里提醒有意向的创业者，打算开店之前一定要多方考察。
