△图片来源：小V家火锅鸡郑州总店。
同时，火锅鸡在下沉市场较受欢迎，比如小V家秘制火锅鸡70%以上的门店在三四五线城市；刘记光大火锅鸡超过50%的门店位于三四五线城市；而超越火锅鸡在三线城市的门店数占比超过一半。或是因为火锅鸡的性价比较高，装修风格也较时尚化，对小镇青年比较有吸引力。
总的来说，“价格便宜实惠、聚焦于中低端市场”是地锅鸡/柴火鸡和火锅鸡的主要标签，但观察君发现，虽然这类鸡火锅的门店数很多，但却暂时没有全国性品牌出现，或许跟这类火锅的低客单价和聚焦下沉市场有关。
正是缺乏头部品牌的引领，地锅鸡还未形成成熟的品类认知，常常被视为一道菜，认知较为分散，而这又进一步阻碍了品牌知名度的打造。
在火锅鸡的众多品牌中，刘记光大和小V家虽有了一定区域知名度，但作为加盟品牌，如果自身内功不够，加盟闭店率高企的话，后续要走得长远的难度也较高。
羊肉馆：
季节性明显，等待品牌创新突围
市井羊肉馆是从2020年的冬天开始起势的，极具差异化特色的“烫皮羊肉火锅”成为市场新宠，洞氮胡记羊肉馆、懒谈秦市井羊肉馆、草本味市井羊肉馆等多个品牌顺势迎来发展期。
比如洞氮胡记羊肉馆，起源于湖南岳阳，第一家店成立于1999年，2018年开始品牌化运作，至今开出了400多家店，其中90%的门店是在2020年和2021年开出的。
创立于2018年的懒谈秦市井羊肉馆，起源于武汉，至今发展出了百余家门店；草本味市井羊肉馆，2019年年底开业，疫情歇业后，2020年9月重新发力，至今已开出了40多家门店。
与此同时，市场上各种市井羊肉馆也逐渐冒出，从名字到模式相似度极高。观察君还记得，2021年1月在大众点评上搜索“羊肉馆”关键词，当时长沙显示有2100多个结果，武汉有3800个多结果。如今到了2022年9月，再查看时，长沙显示有6250 结果，武汉有10700 结果。可见羊肉馆最近一年在这些地区仍呈增长之势。
市井羊肉馆之所以流行，观察君总结主要有几个因素。首先是产品有一定差异化，与市面上其他羊肉火锅不同的是，洞氮胡记等品牌主打的是“带皮羊肉”，相比普通羊肉膻味较小，而且汤底采用羊骨汤底，先喝汤再涮肉吃法具有价值感。同时还把黄酒定义为羊肉火锅的黄金伴侣，踩准了“微醺经济”的风口。
其次，环境上主打大排档、市井风，每一家都是齐膝高的矮脚小桌椅，经典炭火炉搭配一口生铁锅，就餐场景放松接地气，当下也比较流行。
而吸引创业者的还在于品牌方宣传的投资低、易上手的门店模型。据某品牌方介绍，这种市井羊肉馆的装修成本比较低，很多是“因地制宜”简单装修，而且以社区店为主，租金不高，人工也比一般火锅店用人少，一家小店下来前期投入十几万就行，最多不超过30万。
此外，市井羊肉馆的标准化程度高。据洞氮胡记的有关负责人透露，对加盟商来说，羊肉到店只要切片就行了，整个出餐过程基本做到了像泡方便面一样，但需要品牌方有较强的供应链能力，这是品牌能走远的最大竞争壁垒。
但观察君调查后发现，这类羊肉馆也存在一定的发展瓶颈，首先就是季节因素，绝大部分门店的生意集中在每年9月中旬至来年4月中旬，一年只能卖7个月，夏天再围着炭火的体验感就比较差，很多门店因此无法盈利，如何把夏天空档期利用起来，成为该行业亟待解决的问题。观察君看到洞氮胡记夏天上了油焖大虾等小龙虾产品。
其次，目前大部分市井羊肉馆门店集中在湖南、湖北、安徽等区域，因为烫皮羊肉的吃法在南方更普遍，这也是品牌跨区发展的最大障碍。
第三，就目前该品类的几个代表品牌来看，在追求店面数和市占率的过程中，品牌力打造还有待加强。事实上，大多数市井羊肉馆的品牌意识都不太强。
对于这种主打单一食材的火锅来说，竞争壁垒主要在于两个方面。一方面是夯实的供应链，羊肉食材的稳定供应和新鲜度，这些才是突破品类同质化的关键；另一方面就是差异化的品牌认知，它才是抢占消费认知的第一抓手。
小 结
深入剖析上述几个火锅细分品类，我们能发现，疫情之下活得好的火锅有几个共同特点：
第一，环境上凸显市井风、烟火气、地摊感。具体来说即接地气，让消费者没有距离感，更愿意进店尝试。就像地摊火锅和地锅鸡的现炒锅底，地摊打边炉和市井羊肉馆的炭火炉，呈现原生态的餐饮用餐场景。
第二，都属于有料火锅，锅底有料，性价比高。受疫情及经济环境的影响，消费者收紧了钱袋子，外出就餐的频次和预算都有下调的趋势，消费者的普遍诉求是，能吃到更多高蛋白的健康菜品，但又不需要花太多钱，所以性价比高的餐厅更受青睐。而上述细分火锅都有此特点。
第三，以社区店为主。地摊风天然适合开在社区及街边，可以以外摆的形式招揽顾客，距离消费者更近，本文探讨这几个细分品类几乎都主打社区店，经营形式较为灵活。
第四，投资较低。相比大火锅动辄五六十、七八十万的加盟费，上述几个火锅项目的投资基本都在十几万左右，最多也不超过30万。在疫情不确定环境下，投资低对创业者来说风险相对较小，品牌更容易发展连锁。
但同时我们也看到，品类火不代表生意就一定好做，每个细分品类也都有各自的痛点。
比如有的品类自身的季节瓶颈比较明显，市井羊肉馆和地摊打边炉都存在秋冬季生意好，夏天淡季客流较受限的问题。
还比如有的细分品类只有一个比较典型的代表品牌，其他品牌与之差距较大，这其中品牌的出圈或有其特殊原因，或并不代表整个品类的繁荣。
而且多数加盟品牌侧重于追求门店数增长，自身的供应链建设以及加盟管理方面或相对薄弱，一旦内功赶不上规模增长的速度，品牌早晚会出问题。
所以对于创业者来说要根据自己的条件谨慎选择，而对于从业者来说，还是那句话，火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红，产品品质与用户口碑才是王道，最重要的还是开一家要成一家。
参考资料：
1.乐山跷脚牛肉，为啥能在大城市频频出圈？| 三联美食
2.外卖品类观察：“跷脚牛肉”会成为下一个大爆品吗？| 外卖玩家
3.全国鸡火锅top10出炉！谁在“鸡”流勇进？| 火锅餐见
来源 | 餐饮深观察
作者 | 红餐品牌研究院
设计 | 黄李辉
